五香熏鱼的加工工艺

　　一、主要原料：鱼、食盐、豆油。

　　二、设备用具：锅等。

　　三、工艺流程：选料→去鳞、鳍→剖腹去内脏→腌制→油炸→浸渍→熏制→成品。

　　四、制作方法：

　　选取新鲜的鱼(带鱼、鲳鱼等)，去鳞、鳍、剖腹去内脏，用水冲洗干净后，沥去水，切成小段，用酱油、食盐腌2小时左右(按每50公斤鱼段，加入酱油15公斤，精盐0.75公斤的比例)，捞出后沥干，放火烧热的油锅中炸，火要旺，油温在200℃左右，鱼块浮起来时要勤翻动，防止粘连，炸至鱼是深棕色，质地坚实时捞出，沥油。趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸债3～5分钟(调味液的配制：生姜1公斤，洗净，擦去水后绞碎，用布袋榨取姜汁;白糖3公斤，用少许水煮溶，加黄酒 1.5公斤，将姜汁糖液与味精约250克左右拌均匀即可)，浸好后捞出，沥干。摆放在铁丝网上，把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里(熏料：每5公斤鱼用红糖150克、适量茴香未、甘草未、花椒混拌均匀)，盖上锅盖。加热，使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色，一般熏10分钟左右即成五香熏鱼。

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