田螺软罐头精加工技术

1、原料配方。新鲜田螺50千克，精盐2.5千克，菜油4千克，味精450克，鲜姜5千克，大蒜子1.5千克，胡椒250克，辣椒粉250克，八角粉30克，桂皮150克，陈皮150克，料酒1.8千克。

2、分级修整。适于加工的田螺为3-6克/个，按重量大小可分成2-3个等级。将分级后的鲜田螺放在盛有清水的缸内浸泡6小时左右，也可在水里放少许食盐和菜油，促使田螺快速吐尘，然后用去尾器除去其尾部并修平，去除程度以留2个螺纹为度。

3、盐碱水渍。将修整后的田螺立即放入2%食盐和3%小苏打水中15-3O分钟，液温保持在10℃以下，使部分细菌脱水死亡和使田螺脱水脱脂。

4、漂洗沥干。将田螺倒入漂洗槽中，漂洗30分钟左右。漂洗水温宜在10℃以下，漂洗除去其中所含泥沙和外壳碎片。洗净后沥干备用。

5、脱跖处理。将适量田螺（视炒锅大小定）和精盐，放在锅内爆炒5-8分钟，然后漂洗脱跖。

6、油炸调味。将倍量于田螺肉的菜油（螺肉1份，菜油2份）放在锅内，待油冒白烟时，投入脱跖田螺，时间2-3分钟，至田螺肉为金黄色为止。然后趁热浸入调味液中约1分钟，取出。调味液配制方法是将配方中的生姜、桂皮、陈皮等加水煮沸1小时，过滤，加入除料酒以外的其他配料煮沸溶解，最后加料酒再过滤。

7、包装杀菌。调制好的田螺，尽快用聚酯/铅箔/聚丙烯复合袋装袋，每袋100克，用真空封口机封口。装袋时不要污染袋口。除去破裂及封口不良袋，并擦干袋表水分。

来源自网 养螺频道

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