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龙虾火腿肠的加工方法

发布时间:2015-12-09 07:35:31编辑:水产百科归类:养殖技术

  以下介绍了龙虾火腿肠的工艺制作以供参考:

  龙虾火腿肠的材料:生龙虾肉80千克,精瘦肉20千克,精盐2.5千克,淀粉5.0千克,大豆蛋白3.0千克,白糖3.0千克,味精0.16千克,香油1.0千克,鲜姜汁1.0千克,花椒面100克,亚硝酸钠0.1克,维生素C0.4克,磷酸盐5.0克,冰水30千克。

  制作步骤及扼要:

  (1)原料处理

  龙虾:鲜活的淡水螯虾经三次洗涤后去头、去壳、去肠腺,后取虾肉(保留虾黄),取肉率一般为20%左右。猪精瘦肉在低温下(0℃左右)将筋腱、脂肪等剔除。

  (2)绞碎

  通常用筛孔1.5厘米直径的绞肉机将虾肉绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞,孔板一般为8毫米左右,肉需保持在0至4℃,以免绞碎时升温过快,粗绞后的肉粒采用干腌法,均匀拌入3%左右的由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方混合而成的混合盐中,在0至4℃腌制20至24小时。

  (3)斩拌

  在斩拌机中放入腌后的肉粒并充分斩拌而后加入绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时,要分次适量加入冰水及淀粉等填充物和调味料,使肉乳化。斩拌不能过久,长时间的斩拌影响产品的持水性。

  (4)灌肠、结扎

  斩拌好的肉糜通过自动充填结扎机充填PVDC人造肠衣,用铅丝打结。

  (5)杀菌

  放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌。

  (6)冷却、包装、成品。杀菌后,采用自然冷却10小时以上,即为成品。

  产品质量指标:

  肉质紧密、细腻、富有弹性、韧性,色泽正常,口感良好。水分含量60%以上,食盐1.5%至2.5%,脂肪不大于15%,铅不大于0.1毫克/千克,汞不大于0.5毫克/千克,淀粉不大于3.5%。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

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千克左右不大龙虾淀粉
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