速冻鱿鱼花卷的加工工艺

发布时间：2015-12-20 01:35:57编辑：水产百科归类：养殖技术

　　鱿鱼营养丰富，主要的加工方法是干制和速冻，而速冻鱿鱼比干制能更有效的保持其原有的风味。速冻鱿鱼花卷的加工方法如下：

　　一、工艺流程

　　原料验收——剖腹去脏、去头、去皮——洗涤——切块——盐水固定——刻花——烫花——冷却——装盘——半成品检验——速冻——脱盘——镀冰衣——包装——检验——冷藏

　　二、技术要点

　　1.原料验收。原料要求品质新鲜，色泽正常(不发红)，无异味，组织结实有弹性，体表柔软润滑，黏液清亮，允许有轻微擦伤。

　　2.剖腹去脏、去头、去皮。将验收合格的鱿鱼用尖刀破腹至肛门，同时摘除内脏，抽去背鞘，并去头、去皮。要求刀口平整。

　　3.洗涤。用5～7℃的冷却水洗涤，使鱼体无墨迹，洗涤过程要快，浸水时间要短，以免影响质量和风味，并防止可溶性蛋白质的过分流失。

　　4. 切块。将洗涤后的鱿鱼进行切块，块状以2.5厘米X 4厘米大小为宜。

　　5. 盐水固定。鱿鱼在刻花前要在波美度为8～10度的盐水中浸8～10秒钟进行盐水固定，再捞起沥水，盐水固定的目的是让盐水对鱿鱼块表面的部分蛋白质起凝固、脱水作用。

　　6.刻花。可采用刻花机或手工，并注意在鱿鱼内层雕刻，否则形不成卷曲的花状。

　　7. 烫花。将刻好花的鱿鱼块装入网状筐内经100℃沸水烫1分钟左右，卷曲即可。

　　8.冷却。用冷却水冲淋鱿鱼卷，使之充分冷却，也可放置在低温室内冷却。

　　9. 装盘。将鱿鱼卷卷曲平摊在冻结容器内，要求互相之间分开，以避免冻结时黏结，造成脱盘时断裂。

　　10.半成品检验。速冻前半成品应抽取不少于5%的样品进行品质形状、卫生杂质、标签等方面的检验。发现问题或不合格品，应及时提出，立即纠正。

　　11.速冻。经半成品检验合格的产品应立即进冻。目前国内鱿鱼等水产品通常是采用平板速冻装置或鼓风速冻柜来完成冻结的，冻结要求鱼体中心达-18℃以下才算完成。

　　12.脱盘。速冻完成后即出速冻装置入-1～-5℃的低温间，将鱼盘浸入10～15℃的清洁水3～5秒钟后捞出倒置在包装台上，用手在托盘底部轻轻一压，冻鱿鱼卷即脱离托盘，出盘后，发现有严重损伤影响外观的应剔去。

　　13.镀冰衣。脱盘后立即镀冰衣，可在同一低温间进行，将冻块浸入预先冷却1～3℃的清洁水中3～5秒钟捞出.镀冰衣厚度在1毫米以下。

　　14.包装。包装必须保证在-5℃以下低温环境中进行。包装车间在包装前一个小时必须开紫外线灯灭菌，所有包装用工器具、工作人员的工作服、鞋帽、手均要定时消毒。包装物料必须清洁卫生，且包装箱外必须标明品名、规格、净重、厂名、代号、批号、日期等。

　　15.检验。对每批次生产的速冻鱿鱼卷均应抽样检验，对不解冻检验的，每批在500箱以内抽检二箱，每增加500箱增检一箱，增加数量不足500箱的也增检一箱，对每批次生产的产品均应有1～2盘解冻检验。

　　16.冷藏。将检验包装好的成品立即送入冷库贮存，冷藏温度在-18℃以下。产品应按不同等级、批次堆垛，库内应清洁卫生。