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速冻鱼肉汉堡的加工方法

发布时间:2016-01-30 00:49:51编辑:水产百科归类:养殖技术

  一、工艺流程

  原料处理——剖片去骨——修剪——切块——清洗——沥水——成型——速冻——上浆、裹粉——油炸——冷却——二次速冻——称量装袋——冷藏

  二、主要操作方法

  1.原料处理。一般是采用鲜度好、无腐败的进口冻鳕鱼为生产原料。原料解冻可采用自然解冻与流动水强制解冻相结合的方法,夏季生产时,对暂时不能及时处理的原料还要做好加冰保鲜工作。

  2.剖片去骨。用剖片刀贴主骨从头底部胸鳍处至尾部剖入,去主骨、头及内脏,剖下二片完整的鱼肉。

  3.修剪。用剪刀剪去胸鳍、背鳍,剔除不规则的皮、刺,放入干净的容器里,加上冰片,待下道工序处理。

  4.切块。将鱼片按长度9~11厘米,宽度3~4厘米规格切块,其他边料应放人另外容器,以作成型时补边用。

  5.清洗。清洗桶内的水温应控制在10℃以下。将鱼块及边料分别浸入清洗桶内进行充分的漂洗,以去除血污、泥沙等杂物。清洗后的鱼块应进行适当的沥水处理。

  6.成型。在用于速冻的塑料容器(可用网格的,也可用干净的10千克规格装的不锈钢鱼盘替代)内,底层铺好塑料薄膜,放上大小同塑料容器一致的剪有一排排10厘米X6.5厘米椭圆形的无毒橡胶模型,然后按照模型大小,用手工分别摊入鱼块,并用边料鱼块修整外形。要求鱼块的厚度不超过1厘米,且外形完整。全部摊满后,去掉橡胶模型,及时速冻。

  7.速冻。将摊满鱼块的塑料容器进入连续式单冻机内,在-25℃下进行速冻。速冻结束后,脱盘,去塑料薄膜,将鱼块装入干净的容器内转入下道工序。若不能及时处理时,可暂放冷库保藏。

  8.上浆、裹粉。将鱼块放入按配方调和成的浆液中浸浆,鱼块表面都沾上浆液后,则放入另一按配方混合好的干粉中裹粉。上浆、裹粉时既不可太多,但又要将整个鱼块覆盖住,一般可控制在鱼块重的30%左右。

  9.油炸。宜采用连续式自动油炸锅进行。油炸温度180~190℃;,时间1~2分钟左右,炸至鱼块表面呈浅黄色。要求一次投入鱼块不可太多,采用70%色拉油和30%棕榈油为好。油炸后的鱼块应滤油(也可用干净的纱布吸油),并使之冷却至常温。

  10.二次速冻。速冻温度-25℃以下,要求鱼体中心温度达-18℃以下。

  11.称量装袋。250克/袋,一般为6块/袋,装入塑料托盘,塑袋封口,并在封口线上打上生产日期。

  三、质量要求

  色泽呈浅黄色,肉质紧密细腻,外观平直、完整,加热后具有鱼肉汉堡特有的香味及滋味,无异味。细菌总数<3.0X10~5,致病菌不得检出。

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