鱼肉脯的加工技术

　　一、工艺流程：

　　选鱼→去鳞→剖片→清洗→漂洗→擂溃→摊片→油炸→浸汁→沥干→烘制→成品。

　　二、操作要点：

　　1.选鱼：选较大、膘肥的新鲜鱼，并将其洗净。冻鱼在室温下用流水解冻、洗净。

　　2.去鳞：将整条鱼浸入80-85℃，浓度为3%的碳酸钠溶液中10-15秒，然后立即移入冰水中不断搅动3-4分钟，取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净。

　　3.剖片：用刀垂直将鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。

　　4.脱腥：将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液中浸泡30分钟，鱼肉和盐水之比1∶2,浸泡过程中翻动2-3次。逮泡结束后用流动水漂洗2-3分钟。

　　5.漂洗：将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟静置10分钟，倒去漂洗液，再按以上方法重复操作3次。最后一次漂洗用0.15%食盐水溶液。漂洗后沥干水分。

　　6.擂溃：分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜，时间为5分钟。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜中再搅拌3分钟。

　　7.烘片：将处理好的鱼糜摊到模板上，厚度为2-3毫米。将模板连同鱼糜置于鼓风干燥机中，在45℃温度下烘3小时，取下，将半干制品放到网片上，在50℃温度继续烘4小时，使鱼片水分降至20%左右。

　　8.油炸：将烘好的鱼片切成小块投入温度为190-200℃的色拉油中，轻轻翻动，炸5-7分钟，当鱼脯表面呈金黄色时捞出沥油。

　　9.调味：调味汁配方(以每公斤鱼肉县政府计):生姜1克、酱油18克、白砂糖15克、精盐4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。调味汁煮制：按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸1小时，然后捞出香料，控制锅中配液为300克左右，用纱布过滤后，加入酱油等并加热，搅拌溶解、煮沸。将炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中，浸泡10-15秒，捞出沥干。

　　10.烘制：将鱼肉脯放入鼓风干燥箱中，于100℃温度下烘至酥脆，然后密封包装，即得成品。

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