银杏鮰鱼的加工工艺

发布时间：2016-03-05 02:52:45编辑：水产百科归类：养殖技术

　　鮰鱼即长吻鮠。长吻鮠体长，吻锥形，向前显著地突出。口下位，呈新月形，唇肥厚，眼小。须4对，细小。无鳞，背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。体色粉红，背部稍带灰色，腹部白色，鳍为灰黑色。

　　银杏营养丰富，含大量的淀粉、蛋白质、脂肪，还含有多种微量元素、维生素和氨基酸等有效成分。

　　银杏鮰鱼的制作：

　　一、原料及设备

　　原料：鮰鱼、银杏、鸡蛋、淀粉、白糖、猪肥肉、盐、料酒、味精、葱、姜。

　　设备：工作台、采肉机、精滤机、擂溃机、成丸机、夹层锅、封口机、台秤。

　　二、工艺流程

　　1、鮰鱼鱼靡的制取工艺。鮰鱼→冲洗→开腹三法→胴体洗净→剖成大片→去黑膜血污→沥水→采肉→过滤脱水→精滤→鱼糜。

　　2、银杏鮰鱼丸制作工艺。(鱼糜+配料)→擂溃→静置30分钟→成形→蒸煮→冷却→称重装袋→封口→装盘→速冻→装箱→冷藏。

　　三、制作及工艺要求

　　1、开腹三法。即去鳞、内脏、头。

　　2、漂洗时应控制水温在10℃以下，搅拌5-10分钟，静置沉淀后，倒出表面油脂、血污。

　　3、擂渍。这是决定加工产品质量优劣的关键步骤，必须严格按工序操作：空擂10分钟→盐擂10-15分钟→调料擂溃15-20分钟，全过程一般以40分钟为宜。

　　4、擂溃后静置30分钟，是为了提高凝胶强度再行成型，以利提高产品质量。

　　5、蒸煮。先将夹层锅内的水煮沸，再将成形鱼丸放入，水温控制在90-95℃，保温4分钟左右，待鱼丸上浮呈淡黄色即可。

　　6、装袋时应用特制料斗放入，以免污染封口处。封口时应先将袋内空气排出。封口后将袋摊平入库速冻，速冻必须在-25℃以下冻结。然后将速冻的产品进行装箱冻藏。

　　四、银杏鮰鱼丸的配方

　　鮰鱼靡100克、水40克、淀粉15克、蛋清15克、猪肥肉10克、盐3克、白糖2克、料酒2克、葱姜汁2克、味精0.7克、银杏5克。

　　银杏鮰鱼丸色泽：洁净，略显淡黄色。气味：具有鮰鱼特有风味，同时能感受到银杏的味道，无其它异常气味。口感：口味纯正，细腻，滑爽。组织形态：个体均匀，饱满光滑，有弹性。