鱼排的加工工艺

　　一、工艺流程

　　鱼糜(加入配料)——擂溃——成型——上浆——沾面包屑——冻结——包装——检验——冷藏

　　二、技术要点

　　1.擂溃。擂溃是关键环节，擂溃要充分。先加入食盐及调味液，使鱼体肌肉纤维组织破坏，鱼肉中盐溶性肌球蛋白溶出肉浆，即成为黏性很强的溶胶，黏着力增强，再加入淀粉增加可塑性。

　　2.蔬菜的加入量不宜太多，以5%左右为宜。蔬菜的种类可按口味自选，加入的蔬菜必须切细调入。

　　3.成型。将搅拌好的料，填人成型机内，调节成型机，可按要求得到各种形状的产品。

　　4.上浆。浆的制作，可采用2%褐藻胶加蛋清，即称2克食用褐藻胶溶于100毫升水中，不时搅拌至溶液均匀，加入等量的蛋清，这种浆由于褐藻胶的加入，增加了蛋糊的黏稠度和黏结力，蛋糊不易脱落，糊层均匀。

　　5.沾面包屑。面包屑分白屑和黄屑两种。从外观上讲，黄屑更受消费者欢迎。沾面包屑一般在上浆后立即进行，这样才能做到均匀和量大。

　　6.速冻。产品中心温度低于-18℃以下才算冻结完毕。

　　三、配方

　　在鱼糜中加3%的调味液、3%的食盐、5%左右的蔬菜(蔬菜的种类可自己选定)、10%淀粉。

　　四、产品质量标准

　　项目 指标

　　色泽 表面呈金黄色(黄屑)或雪白色(白屑)

　　形态 当扁圆型(或方型)大小均匀、表面上屑基本均匀

　　组织 有弹性、组织紧密

　　滋味 具有海鲜滋味、蔬菜的爽口感

　　氯化钠 2%～2.5%

　　淀粉 15%以下

　　鱼糜 70%

　　微生物 应符合GBl0145—88标准要求

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