超市对水产品的加工处理方法

　　作业流程如下：

　　订货→统计→采购→验收→敷冰→原料入库→一次处理→冷盐水机→二次处理→装盒→包装→标价→出货→准备室→配送→超市→陈列→销售→订货

　　一、原料采购

　　水产品的原料来源有直接运销、批发市场、贸易商、加工厂等四个主要通路，分述如下：

　　1、直接运销

　　农政单位为了缩短农、渔、牧产品的运销通路以提高农民所得，降低超级市场的进货成本，近年来已辅导各地区渔会设立渔货分装场，处理、包装超市所需的部分水产品，如文蛤、蚵、蚋等小包装成品，超市可直接向渔会订购所需的数量。

　　2、批发市场

　　鱼市场(批发市场)为消费地的渔货集散地，水产品货色齐全，价格也依当时的供需情形而是，一般来说，相当合理;量少、养殖鱼、现捞鱼等皆可由批发市场采购。

　　3、贸易商

　　冷冻远洋渔货。大部分是由贸易商进口后，贮存于冷冻库，再出售给批发商或加工业者，这类渔货可直接向贸易商采购。

　　4、加工厂

　　虾、贝类、渔干类，是由加工厂加工处理后再予以贮存，或直接送批发市场批售。该类产品可直接向加工厂采购。

　　二、验收

　　水产品因鱼体大、小不同，价格的差异性相当大，因此验收时，须详细核对订购单的规格，并详细过磅验对数量，且以中心温度计，分别测试原料的表面温度与中心温度。冷藏品的表面温度应在5℃以下才算合格，而冷冻品的中心温度应在–18℃以下才算合格。此外验收人员也应以目测法检查渔货的鲜度，劣品应拒绝进货，否则会影响超市形象。

　　三、敷冰

　　敷冰是指利用碎冰块降低品温。采购人员自批发市场购得的养殖温水鱼或沿海现捞鱼，经运送过程，受外界环境影响，在批发市场所覆盖之碎冰多已化解，使鱼体有回温现象，若限于作业安排，原料可能有延迟加工之虑，为免影响鲜度，均须再加敷碎冰，以维持渔货鲜度。

　　四、原料进库与解冻

　　为维持水产品的鲜度须做好温度管理，尤其是原料。无法即时做一次处理的原料，应立即依其原料的性质，分别送人冷冻或冷藏库中贮存。

　　冷冻品的原料是呈冻结状态，加工处理前，须先予以解冻，使鱼体软化后才便于切割。水产品的解冻方法有三种：

　　1、冷藏库解冻法。

　　2、冷盐水机解冻法。

　　3、流水解冻法。其中以冷藏库解冻法最为安全，且不容易造成水分流失的现象。解冻后鱼体的鲜度、口感均佳。在加工前一天，即将冷冻原料移至冷藏库中，使其温度逐渐升高至0℃左右，然后再行处理。

　　五、一次处理

　　水产品经去鳞、去鳃、剖脏、去内脏等处理程序，称为一次处理。

　　1、去鳞

　　将鱼体与处理台面呈平行状，腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞刀以逆鱼鳞的方向，由尾部向头部去除鳞片，如腹部、鳍部有细鳞的须用抑刀尖割除;较细鳞片的可用钢刷去鳞;其反面则仍需鱼体与台面平行，背部朝人，逆向去除鱼鳞。

　　2、去鳃及内脏

　　(1)鱼头朝右，以右手持出刃刀，左手按住鱼体，先将鳃的根部切离鱼头，再将出刃刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃。

　　(2)将鱼腹朝上，切断相反的鳃和头的接合处。

　　(3)打开鳃盖到能切到鱼腹的程度，将鱼刀插人鳃盖下，进行切开鱼腹的动作。

　　(4)以鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门部位，此时要小心不要伤及鱼卵之类。

　　(5)用大拇指和食指轻轻将鱼鳃掀起，以鱼刀的刀尖顶住凸形部位，将鱼鳃轻轻拔除，使其头部分离。

　　(6)鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近予以切除。

　　3、清洗

　　清洗为完成一次处理的作业，在此阶段的作业中，鱼鳞、粘液、血块等都须以清水冲洗干净，特别是腹腔内背上肉发黑之处，也要完全清除，此时可用毛刷刷去。

　　六、冷盐水机处理

　　水产品经一次处理后，已长时间暴露于室温下(15℃—18℃)，鱼体会有回温现象，此时须再以冷盐水机宋做降温作业，并利用冷盐水机所产生的过流冲除附着在鱼体的细菌，处理水产品所使用的盐水浓度应类似海水，为3.5度的盐度，而其温度应控制在–1℃—2℃之间，处理时间约在15分钟左右。

　　七、二次处理

　　经冷盐水机处理过的水产品，先用已消毒过的干毛巾擦去附于表面的水分，然后再做商品化作业。水产品以刀具做切割与修整成商品的作业称的为二次处理。

　　水产品商品化之处理方式如下：

　　1、整体鱼或全鱼

　　保持鱼体的原形而包装成的商品，称为全鱼或整体鱼(Round Whole)，如秋刀鱼、柳叶鱼、香鱼、章鱼、乌贼、虾、贝类等。

　　2、半处理鱼

　　经去除鱼鳃、内脏，未再进行切割作业即包装成商品的，称为半处理鱼(Semi Dressed)，如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼。

　　3、片鱼

　　半处理鱼以刀去除鱼头后，将刀从尾部或背脊部纵切成上、下两片之处理，称为二片处理(Fillet)，如虱目鱼等。

　　4、三片鱼

　　以刀再去除二片肉中带有脊椎骨者之处理而成片肉，称为三片鱼，此为切生鱼片的做法。

　　5、段块肉

　　半处理鱼去除头、尾后，以刀沿鱼体横切成1—2公分宽的鱼片或切成7—10公分长的块鱼，如土托、午仔、白北、鲑鱼之刀片或白带鱼片。

　　6、鱼排

　　三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5—1公分厚的鱼片才，称为鱼排，如旗鱼排、鲔鱼排等。

　　7、生鱼片

　　鱼排中较新鲜且不含血合肉的部分，切成厚0.5—1公分，宽2.5—3.5公分，长4—5公分的小鱼片，做生吃用。

　　8、鱼干

　　水产品经熟食，或以盐腌的方式加工而成之商品。

　　9、鱼头、鱼骨

　　较新鲜的鱼头及鱼骨可切成块状，当煮鱼汤之用。

　　八、装盒、包装

　　产品的包装不但在维护品质，也能增进促销效果，因此必须要讲究美观。而水产品的种类及型态相当多，肉质及滋味随种类不同而有差异，它的烹调方法又有煮、煎、蒸、烤、炸等;因此为达到商品的促销效果，在包装方面就须特别强调。水产品所使用的包装材料，就鲜鱼类而言，可用不同形式的托盘来装盒，并酌加烹调用的佐料，再衬以饰花后，用PVDC保鲜膜卷后而成一种美观的商品。必要时包装盒上还可再贴上烹调方法的红贴纸，更能达到促销效果。至于鱼干类的包装，个体较小的可用塑胶盒依定量方式包装，再热封。个头较大的如甲鱼、碱鲭鱼等用鲜鱼的方式包装。贝类，如文蛤，则可用塑胶网袋以300公克一包的方式包装，可防止因窒息死亡，而产生腐败的缺陷。使用托盘包装时，要视鱼体大小，选用合适的规格及形式，否则不但影响观瞻，还会浪费成本。

　　水产品单品的包装量须依商品的种类、个体大小以及处理方法而加以规划。体积大的全鱼就以一只或一尾为包装量，较小的就以二个以上来装盒，但其总量以不超过300—400克为原则。半处理鱼以一尾为装填量，三片鱼或二片鱼则以一片为原则，鱼排或段块鱼则以一片或二片为装盒量。至于鱼干类，体积小的虾米或吻仔鱼则以100—300克为装盒量，体积大的就以一尾或二片来装填。但生鱼片的装盒量，变化则较大，就量而言，可区分为单人份、双人份以及家庭号;就种类而言，可分为一品刺身、二品刺身、三品刺身;，装盒时较费工夫，须先垫上萝卜丝，再置鱼片4片后，衬以菊花，并加支架后再以保鲜膜包装，以免保鲜膜粘上生鱼片，而损及其美观。

　　九、价格策略

　　水产品含有不饱和脂肪酸及动物性蛋白质，食用后不会产生文明病，为现代人类所追求的健康食品的一种，因此水产品需求量有日益增加的趋势。但要提升水产品在超市的营业占有率，除种类齐全外尚需注意到它的价位，因为虽然生活品质提升了，但是在现阶段社会，国人在选购商品时，价位仍比品质占了较大的比重，，良好的价格策略，不但可吸引很多顾客，还可减少商品的损耗(销售损耗)以及成品的残货量。水产品的二次成本计算与肉品相同，应先扣除处理损耗，再以二次成本设定毛利率，其毛利率的设定则可比照肉品的方式，主力商品设定在20—25%，次要商品设定在25—30%，辅助商品则设定在30—35%。至于售价之订定，应经常调查商圈内邻近竞争店、传统市场等的价位，以及其处理的方式，随时机动调整，以免因售价太高，令顾客裹足不前，只有售价合情合理，才能增加竞争能力，否则会被顾客所淘汰。

　　十、贮存

　　水产品经包装处理后的产品，若在一至二天内能销售完毕的，可利用冷藏库，以冰温来贮存。如须长期贮存，则须在冻结后，再放人冷冻库中。冻结水产品时须留意鱼肉中冰晶的生成速度与冻结的时间，在冻结后，再放人冷冻库中。冷却速度快，冰晶数多，形状小带圆，生成于二肌纤维间;若冷却速度慢，则冰晶数少，大如棒状，多生在肌纤维中，，而肌肉中生成大型的冰晶时，组织将被机械性破坏，以致于解冻时，组织中的养分将随水分以滴液状流失于肌肉外，导致其组织粗糙，美味减少，使品质降低，在冻结水产品与肉品时，应急速让冻结品通过冰晶带，以形成小冰晶，则其品质就不会被晶体破坏。有关冻结鱼介类的贮存可能期间及温度的关系。水产加工品的冷藏温度及保存期限。

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