冷冻白鲢鱼丸加工工艺

　　1.工艺流程

　　原料→预处理→剖片、冲洗→采肉、精滤→擂溃→成形、水煮→冷却、装 袋 (称量) →速冻、冷藏

　　2.操作要点

　　(1) 预处理冲洗鱼体，洗净鱼体表面的泥沙、血迹和在捕 获、运输过程中沾染的污物，然后进行三去剖杀(去鳞、去头、去 内脏)，注意不要破胆。

　　(2) 剖片、冲洗 鱼胴体采用“二剖法”一分为二，带脊骨，立即洗尽鱼片的血污，除尽黑色腹膜以免影响鱼肉的质量和鱼丸 的洁白色。洗涤用水的温度应控制在10℃以下，温度较高时须加 入碎冰，以降低水温。

　　(3) 采肉、精滤 将洗好的鱼片送入采肉机中进行采肉，使肉与皮、骨刺分离，一般只能采1～2次，不能多次重复采肉。将 采下的肉放入精滤机中进行精滤。

　　(4) 擂溃将精滤后的鱼肉放入擂溃机的擂钵中研磨成鱼糜。擂溃分空擂、盐擂和调味擂三个阶段，第二、三阶段分别放入盐 及其他调味料同擂，全过程40～50min。控制原料的干湿度，加入 一定量水分，加入一些碎冰使温度保持在10℃以下。

　　(5) 成形、水煮 将擂溃好的调味鱼糜经鱼丸成形机直接落 入加热锅 (或用盛有清水的盆接后倒入加热锅) 中，加热锅内的 水必须煮开，当生料倒入后水温为95℃左右。当鱼蛋白凝固后鱼 丸即浮起，迅速用漏勺捞起，以免成品老化影响口感。

　　(6) 冷却、装袋 将捞起的鱼丸放入冷却水中冷却，然后沥水。当鱼丸的温度冷却至室温时即可送到包装间包装，按生产规 格称量。称好后装入塑料袋并立即封口，放入纸箱内。纸箱不要 封口、打包，而是直接送入速冻间冻结。

　　(7) 速冻、冷藏 将装有袋装鱼丸的纸箱放置在-23℃以下的速冻间内快速冻结，待鱼丸中心温度达到-15℃以下时即可出 库。然后将包装纸箱封口、打包，转入-18℃以下的低温冷藏间 贮存，以待销售出库。

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