鱼丸的制作

　　鱼丸的制作方法流程：原料鱼→去鳞、去内脏、去头→采肉→漂洗→脱水→配料擂溃→成形→水煮。

　　加工方法：

　　原料的选取：用草、青、鲤鱼作为制作鱼丸的原料鱼。鱼的规格要达1.5 kg以上，肉质厚实，鲜度较好。

　　预处理：

　　将鱼体的鳞片刮除，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，将腹部剖开并去除内脏，洗去血污和腹内的黑膜。

　　采肉：

　　用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。

　　脱腥：

　　把鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程中需要不断的翻动。

　　漂洗:

　　把经过脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中，慢慢搅动8至10分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。

　　擂溃：

　　运用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，速度均匀的搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜后再搅拌3分钟。

　　挤备:

　　将洁净的铁锅盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。为了防止氽制粘连。挤出的鱼丸应该在清水中漂浸约为半小时。

　　氽：

　　氽鱼丸需要旺火处理，也要防止沸滚。因为火不旺鱼丸热不熟，会变味;水沸滚，鱼丸会相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞出，进行冷却。

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