蒸鱼不腥有4招
1放尽血。清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样蒸出的鱼肉洁白如玉，毫无腥味；反之，不仅鱼肉暗淡，而且腥味很重。
2热水泡。活鱼剖杀刮鳞洗净蒸制前，须将鱼用80热水稍泡一下，这样不仅可去腥，而且使蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。
3晚调味。调味必须在临蒸制时投放。过早腌制，由于盐有渗透和凝蛋白质的作用，会使鱼肉失水而影响细嫩度。
4旺火蒸。蒸鱼必须用旺火沸水速成，并保证一次成熟，未熟翻蒸会使鱼肉变老失味。如一条500克左右的鳊鱼，一般掌握在5-10分钟。过早鱼不熟，过长肉质粗糙起渣。
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