软壳龙虾的加工
2.软壳龙虾的保存与保鲜 龙虾蜕壳后绝大多数是活的,如果不采取措施,软壳龙虾不久就会变硬。通过试验发现,在30的水温条件下,软壳龙虾经过12小时,壳已部分硬化,两天后,身体大部分变硬,只是没有蜕壳前那么硬,但此时食用该虾,口感差,壳不能嚼烂,失去了软壳虾的风味和特点。软壳虾的硬化虽然是同时进行,但是成硬化的时间在体部位不同而硬化先后次序不同。第一步足(螯足)和其他附肢以及额角等攻击防卫和摄食器官首先完全硬化,接着是腹部甲壳硬化,最后是头胸甲完全硬化。为了保持软壳龙虾的风味,必须对软壳龙虾进行保鲜处理。最简单的方法是龙虾蜕壳后,马上收集起来,放在一18以下的环境中保存。如果想活鲜保存,可将刚蜕壳的软壳龙虾放在10~C以下的水暂养,可保持1周壳不硬化,软壳虾不死。若放在1013的水中暂养,35天软壳虾不死,但虾壳已稍硬化。
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