虾蟹的加工技术

　　下面着重介绍对虾、鹰爪虾和三疣梭子蟹冷冻加工技术。

　　对虾。中国对虾是饮誉中外的名贵海产品。仅山东对虾年捕获量一般占全国对虾总捕捞产量的50%以上，名列沿海诸省市之冠。最高年捕捞产量达2.2万吨。

　　加工出口的对虾主要有：冻有头对虾、冻无头对虾、冻对虾仁、冻带尾虾仁、冻蝴蝶虾等。主要介绍冻有头对虾的方法。其他方法基本相似。

　　①加工前的准备工作：

　　a.根据对虾加工量配置加工人员，并按规定对其进行体质检查和技术培训，学好加工规格、标准及有关注意事项。

　　b.对加工所需设备、器材进行清理、整修、洗刷和消毒。

　　c.对更衣设施、淋浴间、厕所，消毒设施进行检查，使其符合要求。配备齐全工作服、帽、套袖、胶鞋、围裙等衣物。

　　d.对加工用水进行卫生检验，保证水源充足并符合卫生要求。

　　e.对速冻间冷却排管进行必要的冲霜，对冷藏间进行卫生清理，对制冷机械和设备进行调试，以保证生产的顺利进行。

　　f.对加工间和包装间进行卫生整理。车间内防蝇、防虫、通风、照明等设施要配备齐全，用水管道要畅通。

　　g.准备好充足而合格的包装物料及各类标签。

　　②原料虾的处理：

　　a.验收及保管：每批虾进厂后及时对质量、卫生、冰融、装箱情况进行检查。

　　符合要求的原料虾、应及时按顺序投料加工，做到“当日虾、当日加工，先好后次不积压”.对不能及时投料加工的原料虾，应积极采取保鲜措施，如及时进入0~4℃的保鲜库或以1:3的配比加3厘米以下碎冰。冰块要洁净，层冰层虾，摊撒均匀。虾体应防蝇蛆、光照、雨淋、风干及其它污染。

　　b.冲洗：原料虾用符合卫生标准的清水冲洗，以除去碎冰、泥沙、海草等污物。

　　c.分类挑选：洗涤后的对虾，按产品质量标准进行初选，分出有头虾、无头虾、虾仁、虾球原料，然后按先加工有头虾，后加工无头虾，再加工虾仁、虾球的顺序投料生产，分选时，原料虾不应积压过多。气温高时，要加冰保鲜。选好的虾体置于洁净的容器内，以备分别加工处理，要求将有头虾和去头虾原料中的黄虾单独存放，单独加工。

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