龙须菜风味食品加工技术
龙须菜主要产于福建、广东、广西和海南等省沿海，是一种红藻类海洋植物，含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、微量元素和维生素等。龙须菜由于藻体较硬和藻腥味较浓，所以民间不能直接食用，目前大部分用作生产琼胶的原料，只有小部分用作鲍鱼养殖的饲料鲍鱼主要是用细基江蓠作为饲料。因此，把龙须菜加工成风味食品，供人们直接食用，可提高龙须菜的利用价值，促进龙须菜养殖业的发展。
一、材料与方法
1.材料
①龙须菜：采集于广东省电白县，藻体较粗，呈圆柱状，紫褐色，干品水分含量为35.6%。
②化学试剂：氢氧化钠、醋酸，均为CP级。
③调味料及添加剂：白米醋、陈醋、酱油、辣椒油、芝麻油、芝麻、精盐、白糖、甜菊糖、山梨酸钾。以上调味料和食品添加剂均符合食品卫生标准。
2.制作方法
①工艺流程
龙须菜→前处理→水洗→软化→水洗至中性→沥干→调味→称量→真空包装→杀菌→成品
②工艺流程简述
1.前处理：将龙须菜中的泥沙、贝壳和杂物去掉，放进氢氧化钠溶液中，氢氧化钠溶液的用量以浸过藻体为宜，大约浸泡24H后捞出，用水清洗至接近中性。这一过的目的主要是去掉藻体中的腥味和色素。
2.软化和调味：将清洗干净的龙须菜放进醋酸溶液中浸泡0.5H捞出，用清水冲洗和浸泡，使藻体达到中性，捞出沥干，并用调味料或调味液进行调味。
3.包装和杀菌：将调味好的龙须菜装进复合薄膜袋中，经真空包装后用巴氏杀菌85℃，30min的方法进行杀菌，并在5℃条件下贮藏。
二、结果与分析
1.香辣型龙须菜调味配方的选择
将软化漂洗干净的龙须菜用4种不同配方的调味料进行调味，然后装袋包装并进行杀菌，再由5个人组成的品评小组进行评价，结果见表1。表1结果显示，判定风味食品的品质，一般从色、香、味等几方面来评价，经品评小组综合评价结果是A2好，A3和A4一般，A1差。因此，选择A2为香辣型龙须菜风味食品的最佳配方。
2.酸甜型龙须菜调味浸渍液配方的选择
将软化漂洗干净的龙须菜用4种不同配方的糖醋调味液进行浸渍调味，浸渍时间为2.0H，浸渍液以泡过龙须菜为宜，然后装袋包装并加少量浸渍液，再进行杀菌，最后由5个人组成的品评小组进行评价，结果见表2。表2结果显示，酸甜型龙须菜风味食品主要从酸、甜及两者的协调性来判定其品味，经品评小组评议，认为A1和A3为微酸，A4为较酸，A2为酸甜适中。因此，选择A2为酸甜型龙须菜调味浸渍液的最佳配方。
三、讨论
1.在前期处理中，碱处理不够会严重影响龙须菜的腥味和色素;而在软化过程中，软化不够会使龙须菜的口感太粗糙，软化过度会使龙须菜失去弹性。因此，必须掌握好这两个过程的工艺条件，否则会影响龙须菜的调味，从而影响产品质量。
2.香辣型龙须菜必须控制好酱油的添加量，否则会影响龙须菜的色泽;而在酸甜型龙须菜调味中，掌握糖和甜菊糖的比例非常关键，糖与甜菊糖的比例大会增加龙须菜风味食品的成本，比例小会影响龙须菜风味食品的风味。
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