江鳅冻鱼片的加工

　　江鳅冻鱼片的原料选择与处理：原料要求鱼体表面有光泽，眼球饱满、色泽正常、肌肉富有弹性的新鲜鱼。流水洗去污物，再用毛巾擦净鱼身，放入盆内。

　　割腹、去骨、修整：割开鱼腹，将内脏除去，并将鱼胆、鱼肝、鱼鳔分开放盘内，为了避免造成鱼胆污染鱼肉，割腹时应尽量不将鱼胆割破。用清水洗净割腹后的鱼体，切片，先从头部鳃盖后起，沿胸鳍下面斜向切入，然后将刀沿背骨平行向尾后方切开一侧鱼片，再用同样的方法切另一侧鱼片。切时头和椎骨上要少带鱼片，下刀要稳，用力要均匀，否则会鱼片厚薄不一，甚至断裂。这样获得的鱼片，带有筋骨。去骨方法是用手将背部肌肉提起使筋骨突出明显，再用手拨除，同时，要切除肌门肉、腹鳍及薄肉。去骨后再选除色彩不好的、有异味的、碎裂的鱼片，对剖割厚薄不一的进行修整。

　　盐浸：在流水槽内将鱼片放入并清洗，除去附着鱼表面杂质，捞起放入加有8%食盐、0.01%的柠檬酸溶液内浸清25至30秒钟，同时注意经常调整盐的浓度，室温应控制在20至25℃为宜。

　　装盘：每盘最好装5千克为宜，让水量为4%，将沥去水份鱼片分为2层或3层装盘。3层装盘时，底层肋肉面向下，中国层同底层装法一样，上层肋肉面向上。2层装盘方法时，底层肋肉面向上，上层肋肉面向上。每层都必须用薄膜隔开。

　　冻结冷藏：装盘后即刻在零下25℃以下冻结后，再转入零下18℃以下冷冻贮藏。最后的成品质量要求。鱼片每1千克不能超过8片，色彩正常，无杂质无异味，排列整齐，厚薄均匀。

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