茄汁蛏肉软罐头加工方法
缢蛏，又名蛏子、青子，为海洋常见贝类，广泛分布于我国沿海，是沿海重要贝类养殖品种。缢蛏每百克鲜肉含蛋白质7.1g，脂肪1.1g，肝糖2.5g，无机盐1.3g，还含多种维生素，营养丰富，是高蛋白质、低脂肪、低热量的健康食品之一。缢蛏肉嫩味鲜，既可鲜食，也可加工成罐头、蛏干、蛏油、冷冻品等，但罐头传统上主要是金属容器包装的清蒸蛏罐头，品种单一。本研究在蛏肉中添加了茄汁，使其兼有贝肉和茄汁两者的风味，营养更全面，改用软罐头包装容器，携带食用方便，符合现代人对食品保健功能和食品休闲方便化的高层次追求，有利于促进沿海贝类养殖加工业的进一步发展。
一、材料与设备
1.材料与方法
主料：缢蛏、番茄酱。
辅助材料：白砂糖、食盐、精制植物油、冰醋酸、洋葱、蒜泥、辣椒油、黄油。
主要设备：蒸煮(油炸)锅、电子秤、真空封口机、高压杀菌锅、恒温培养箱等。
2.工艺流程
番茄酱
砂糖、食盐、精制植物油、冰醋酸、洋葱、蒜泥、辣椒油、黄油→茄汁 缢蛏→洗涤→暂养吐沙→蒸煮→去壳取肉→漂洗沥水→盐渍→油炸→称量→装袋(茄汁↑)真空封口→杀菌→冷却→保温检验→成品
3.操作要点
(1)缢蛏原料处理
①缢蛏洗涤 淘洗去泥沙，剔除破壳蛏、死蛏。
②暂养吐沙 将蛏放在1°～1.5°波美食盐液中，静止40分钟～80分钟，使蛏充分吐沙。
③蒸煮 将吐沙后的蛏放入锅中加水煮沸约3分钟～5分钟，以壳张开肉易取出为准。
④去壳取肉 剥壳取出蛏肉，并剔除黑筋、碎壳及碎肉。
⑤淘洗沥水 淘洗去净泥沙杂质，沥干水分。
⑥盐渍 将蛏肉浸于10°～15°波美盐水中，蛏肉与盐水之比为1：1，盐渍时间为10分钟左右，取出，漂洗沥干。
⑦油炸 将蛏肉放于160℃～180℃油中，油炸时间为2分钟～4分钟，炸至蛏肉表面淡黄色时即可捞起沥油。
(2)茄汁配制 按表1配方分别称取规定的配料量，将精制植物油加热至180℃～190℃，加入洋葱炸至黄色，再加入番茄酱、砂糖、精盐、辣椒油等，加热煮沸，出锅前加入黄酒、冰醋酸等，充分拌匀备用。
表1 茄汁蛏肉软罐头的茄汁配方
配料名称 番茄酱(20%) 砂糖 精制植物油 精盐 辣椒油 黄油 冰醋酸 蒜泥 洋葱
用量(%) | 61 | 5.5 | 17 | 4 | 0.2 | 5.6 | 0.5 | 0.35 | 5.6 |
(3)称量装袋 采用聚酯/铝箔/聚丙烯(PET/AL/PP)复合蒸煮袋，大小为130mm×170mm，每袋先装入油炸蛏肉145g，再装入番茄汁35g，净重180g，为防止污染袋口，影响封口强度，可采用专用工具撑开袋子装袋，必要时须用干布擦净袋口。
(4)真空封口 采用真空封口机封口，真空度为0.085Mpa～0.93Mpa，热封温度170℃～200℃，热封时间为2s～3s。封口后应仔细检查封边是否过窄或有漏封现象。
(5)高压杀菌 装袋封口后要尽快杀菌，杀菌公式为20′-40′-15′/118℃，冷水冷却。
(6)保温检查 产品杀菌冷却至40℃后，要将袋子上的冷却水擦干，并逐只检查，拣出不合格的产品，然后抽样，在37℃±2℃保温7天作商业无菌检查，合格后可进行成品包装。
二、结果与讨论
1.茄汁蛏肉软罐头茄汁配方中所用若不是固形物20%的番茄酱，则需进行换算，所用番茄酱色泽应呈红色或橙红色，固形物应不低于12%，不变质及无种子和其它杂质。茄汁配制过程中应防止与铁、铜金属接触，配制后不能积压过久，以免变色和变质。
2.茄汁蛏肉软罐头宜经贮藏成熟，使色、香、味调和后食用。
3.煮蛏以后的蛏汤可进一步利用，加工蛏油，工艺流程为：煮蛏液→过滤→澄清→浓缩→包装→蛏油成品，即将蛏汤过滤后再加热浓缩液至比重1.27，呈棕褐色，并呈粘稠状，即成为味道鲜美的蛏油，每100kg鲜蛏可炼蛏油3kg。
三、产量质量标准
1.感官指标
色泽 番茄汁的色泽为橙红色，蛏肉油炸后略呈淡黄色泽;
组织形态 蛏肉组织柔嫩，形态完整、不破碎;
滋味和气味 具有番茄酱与调味料配成的茄汁和油炸蛏肉应有的滋味及气味，无异常气味;
杂质 不允许存在。
2.理化指标
净重 每袋净重180g，允许净重误差±3%，但每批次不得低于净重;
蛏肉与茄汁的比例 蛏肉70%～80%，茄汁30%～20%;
食盐含量(以NaCL计)1.2%～2.0%;
重金属含量 锡(以Sn计)≤200mg/kg，铜(以Cu计)≤10mg/kg;铅(以Pb计)≤1mg/kg;砷(以As计)≤0.5mg/kg;汞(以Hg计)≤0.3mg/kg。
3.微生物指标 符合罐头食品商业无菌条件。
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