腌鱼软罐头的加工技术

发布时间：2015-12-02 00:08:15编辑：水产百科归类：养殖技术

　　腌鱼制作的工艺流程：

　　原料处理→干燥→腌制→分切→装→袋排气密封→杀菌→冷却→保温检验→成品入库

　　腌制配方：鱼100千克，花椒粉200克，辣椒1千克，生姜1.5千克，食盐3千克，砂糖4千克，新酿醪糟10千克，桂皮100克，山标50克，白芷50克，丁香15克，香果10克。上述的辅料打碎混匀即为腌制料。

　　操作要点：

　　(1)原料鱼的选取：

　　体重200克以上的鲁鱼为宜。不同季节的鲁鱼制得的腌鱼品质有差异。八、九月间腌制的鱼成品色泽好，光亮油润，品质较佳;农历二、三月间鲁鱼较瘦，腌制后色泽稍暗，但香气好。由于的夏季气温高，所以不适宜将鱼腌制。

　　(2)原料处理：

　　体重250克以下活鲁鱼，可不去鳞片;250克以上鲁鱼去鳞片，用刀从鱼背部剖开，将内脏、鱼腮去除并用清水冲洗后沥干，平摊经热风干燥至含水率55%至66%。冷却后备用。

　　(3)腌制：

　　将鱼体平摊，均匀撒上1层的细盐，用腌制料涂敷于内侧，合拢，外侧涂敷1层腌制料，然后一层层码放坛中，装满坛后压紧加盖密封，于室内阴凉处腌制2个月后成熟。腌制的时间久，其风味越好。

　　(4)修整切片：

　　腌制好的腌鱼，全身可食。加工成软罐头，需将头、尾、鳍去除后将鱼身切成1.5厘米宽，6厘米长的鱼条，油炸或不油炸直接装袋。

　　(5)罐液制备：

　　切下的鱼头、鱼尾、鱼鳍及腌制料按1：1加入沸水煮沸滤汁，取汁加入2%食盐，2%白砂糖，0.1%维生素C，即是装袋用罐液。

　　(6)装袋：

　　鱼条装入18至22厘米的蒸煮袋内，加入罐液，净重300克(鱼条280克，罐液20克)装袋时注意鱼体各部位的合理搭配。

　　(7)杀菌冷却：

　　杀菌公式15-40-15/121℃，负压0.088兆帕，冷却至室温即可。

　　保温检验：将袋体置37正负2℃库中保温贮藏7天，剔除胀袋产品，合格成品入库贮藏。