魁蚶的加工工艺

　　魁蚶俗称赤贝、血贝，其壳呈斜卵圆形，壳高8 cm、长9 cm 、宽8 cm 、重50～60 g。魁蚶肉呈桔红或杏黄色，营养丰富，多加工为冻蝴蝶状贝肉，是山东省近年新开发的贝类资源。

　　一、工艺流程

　　原料→低温保活→洗涤→破壳取肉→取斧足→洗涤→开片→去脏整形→分选→洗涤→称重→装盘→预冷→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。

　　二、工艺操作要点

　　1、破壳取肉 将魁蚶用海水冲洗干净后，左手握蚶体腹面，右手执开壳工具，在壳顶两壳之间的韧带和铰合齿处撬开，随后将刀由缝隙插入，紧贴贝壳内壁移动，切断一侧的闭壳肌，然后再切断另一侧闭壳肌，蚶肉即脱落;也可将贝壳一侧壳顶敲碎，将刀从破孔处插入，用上述方法取肉。取肉时要注意防止划伤斧足。

　　2、取斧足 一手从斧足基部把住斧足，另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同橹去，千万不要撕裂斧足。将取出的斧足及时用冰水清洗，除去其粘液及血污。

　　3、开片 开片时应按照客户要求进行。日本关东做法：将斧足整个放在操作案上，一手按定斧足，另一手执刀从其背部进刀切成两片，保留斧足冠部，使其两片既相连，分开后又呈蝴蝶状;日本关西作法：将斧足放于操作台上，一手按住，另一手执刀从斧足侧面进刀，将肉冠切成两开，做成蝴蝶状。无论采用哪种做法都要求执刀平顺，斧足剖中对称，刀口光滑。

　　4、去脏、整形 用刀斜向片去两条斧足上的内脏，并切去小整齐的边角及残膜，修整得两片对称，不得带黑脏或红色肉体及贝卵，严禁将贝肉切成三角状。

　　5、分级 将整形后的斧足用冰水清洗一次，按只数要求进行分级，同时剔除异色贝、带淤血或脏物贝、异形贝及其它不合格贝。

　　6、洗涤 用肉体3%的细盐用手搅拌10秒钟左右，搓洗去贝肉表面粘液，再用冰水冲洗后盛水筛中沥去水分。

　　7、称重摆盘 按冻块重量规定称重并让重2%。将贝肉在盘内整齐排列，使皱折部对齐呈一直线，可有重叠，顺摆。大规格者排两行;小规格者排三行;每块0.25 kg者在盘内摆一层;每块0.5 kg者在盘内摆两层，底层皱折向上，上层皱折向下，两层之间衬无毒塑料膜。按要求加规格标签。

　　8、速冻 用平板速冻机或在冷库速冻间冻结，温度应在—25 ℃以下，冻块中心温度达—15 ℃时终止速冻，速冻时间必须在12小时之内。若暂时不能速冻，需在预冷间或低温穿堂预冷，停置时间不得超过4小时。

　　9、脱盘 采用浸式脱盘，用浓度为2%的盐水，水温4 ℃以下，浸水数秒钟，即行脱盘。因冻块薄，操作要小心，保持冻块完整，防止碰碎。

　　10、装袋 按要求用真空包装或无毒塑料袋装，后者要热合封口。

　　三、质量指标、规格与包装

　　1、感官指标 贝肉品质新鲜，色泽正常，无血污;具有鲜活魁蚶固有的气味，无异味;每粒肉片斧足相连，展开后对称呈蝴蝶状;刀口整齐，厚薄均匀，不得有割穿或其它损伤;无改刀贝;去净内脏，清洁无杂质。

　　2、微生物指标：生菌数≤10万个/g;大肠杆菌群数≤30个/100g;致病菌不得检出。

　　3、级别 分a、b两个级别。主要从感官指标区分，a级无明显缺陷;b级允许有下列情况之一存在：斧足冠部有一处黑斑或一处轻微瘀血;斧足冠部下端或上端有一处切破;切成的蝶状片欠对称或厚薄欠均匀。

　　4、包装 将真空包装或无毒塑料袋包装的赤贝肉装纸板箱，层间衬垫纸板，每箱装量分别为1 kg者10块，0.5 kg者20块，0.25 kg者40块。箱端印刷指定标记：(a)、(b)表示级别;“东”、“西”表示从斧足背部开割，还是从侧面开刀，即日本关东、关西两种割法。

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