加工冷冻鳕鱼片的方法

　　鳕鱼属于硬骨鱼类，种类较多。国内市场常见的鳕鱼是鳕科中的狭鳕，即明太鱼，广泛分布于日本海、日本周围、鄂霍次克海、白令海、阿拉斯加和加利福利亚近海。其资源丰富，价格低廉，是重要经济鱼类之一。狭鳕属白肉少脂鱼，是制造鱼糜的主要原料。近年来随着我国对外贸易的发展，有大量狭鳕进口，如将其加工成冷冻鳕鱼片返销国际市场，不仅可为国家创汇，且有较好的经济效益。

　　一、工艺流程

　　原料→解冻→清洗→消毒→去皮→冲洗→开片→修整→摸刺→灯检→复验→消毒→漂洗、沥水→过磅称重→摆盘→速冻→脱模→称重→检验→包装入库

　　二、操作要点

　　1.解冻原料出库后即放人不锈钢池子或其他容器中用自来水进行解冻，水温20℃左右为宜，解冻时间约为15～20小时(视原料及气温而定)，以刚化冻为宜。若完全解冻，鱼体柔软黏滑，既不易处理，又会因液滴流失过多而影响肉质及出成率。

　　2.消毒将解冻原料用清水冲洗干净后，再用浓度为20×10~(-6)的次氯酸钠溶液浸泡消毒3～5分钟。次氯酸钠母液的浓度须及时调整，以保证消毒效果。

　　3.去皮将消毒好的鳕鱼逐条平放在去皮机上，去净鱼皮。去皮机刀口的锋利程度要掌握好，以免影响鱼品的质量和出成率。要求操作人员一定要戴手套，防止发生意外事故。

　　4.开片将去皮后的鳕鱼用水冲洗后，按鱼体纵向用切鱼刀剖成两半，剔除鱼的脊椎骨、肩骨、大肋骨、内脏、皮、鳍、鱼腹黑膜等。此工序极为重要，对产品的出成率影响很大。所以，要求加工前一定要磨好刀，以免切豁、切碎鱼体而影响出成率。

　　5.修整将开片鱼片装入带孔塑料筐中，用流水冲洗一下，然后修整。注意去除鱼片上的残余鱼鳍、鱼腹黑膜等，以免影响产品外观。修整时应特别注意产品的出成率。

　　6.摸刺要求对修整后的鱼片逐片检查，用手沿鱼片从头到尾方向慢慢摸遍，去掉残余的鱼刺等。

　　7.灯检将鱼片逐片放在特制的灯光检验台上，用小镊子除去鱼片上附着的寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫。

　　8.复检要求操作人员细心地逐片检查，去掉残余的鱼皮、鱼刺、血肉、鱼腹黑膜及寄生虫等。

　　9.消毒将经复验后的鱼片平摆人带孔塑料筐中，先用清水冲洗一遍，然后放在浓度为5×10~(-6)的次氯酸钠水溶液中浸泡3～5秒，迅速取出后控水5分钟。

　　10.漂洗、沥水将经消毒控水后的鱼片放人已配制好的多聚磷酸钠和焦磷酸钠混合溶液中漂洗，时间约3～5秒，溶液浓度为3%左右，温度5℃左右，漂洗后的鱼片应充分沥水，时间15～20分钟。

　　11.过磅标准冻块鱼重7.48公斤(即16.5磅)，考虑让水量3%～4%，一般称重7.75公斤。对不同的原料，称重也有所不同。对每批鱼可先做试验，定出一恰当称重量。要求过磅务必准确，以免影响成品质量及出成率。

　　12.摆盘称重后的鱼片应马上摆盘，不得积压。将鱼片按大小、头尾整理好，整齐地摆人特制的铝合金模子内，模子内先套上纸盒包装，要求摆盘后的鱼块上下及四周均平整光滑。操作人员应每小时用消毒水洗一次手，以免金**葡萄球菌污染鱼体。

　　13.速冻鱼片摆盘后应及时放人平板速冻机中进行速冻，积压时间不得超过1小时。速冻温度要求在一30C以下，平板压力4.9～5.4兆帕，速冻时间约3小时。

　　14.脱模、称重速冻好的鱼块应及时用脱模机进行脱模，然后称重，鱼块质量要求在7.61～7.84公斤之间。

　　15.检验每天都要对成品作质量检验，并填写检验报告单，并每天两次进行卫生标准检验。

　　16.包装、入库称重合格的鱼块按每箱4块包装好，及时入库。库温要求不得高于-23℃，温度变化不宜超过2℃以免影响产品品质。

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