冻黄鱼和冻带鱼的加工工艺

　　一、工艺流程

　　原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷冻→脱盘→冷藏→成品

　　二、操作要点

　　1.原料要求 体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。变质鱼或杂鱼必须剔除。

　　2.淋洗 因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。

　　3.称量装盘 每盘装鱼15～20千克，加0.3～0.5升的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而造成的重量损失。按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别。黄鱼摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列紧密整齐，鱼头朝向盘两端;带鱼作盘圈状摆入鱼盘内，鱼腹朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可，鱼体及头尾不允许超出盘外。

　　4.冷冻 装好盘的鱼要及时冷冻，在14小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。

　　5.脱盘 将鱼盘置10～20℃的清水中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。

　　6.冷藏 冻鱼如不立即出售，必须装箱后及时转入-18℃以下冷库中冷藏。

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