凤尾鱼罐头的加工工艺

　　一、工艺流程

　　原料处理→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库

　　二、操作要点

　　1.原料处理 将鱼体完整、带子、鱼鳞光亮，鳃呈红色、体长在12厘米以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼，用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，剔除变质、无子、破腹等不合格鱼。然后摘除鱼头，同时拉出鱼鳃及内脏，力求鱼体完整，保留下颚，鱼腹带子饱满不破损。得率约 83%～85%。按鱼体大小分为大、中、小三档，分开装盆。

　　2.油炸 按档次分别进行油炸，鱼与油之比为1：10，油温为200℃左右，油炸时间约2～3分钟。炸至金黄色，鱼肉有坚实感为准。油炸后鱼体无弯曲、无断尾和没炸透现象。油炸得率为55%～58%。

　　3.调味 将油炸后的凤尾鱼捞起，稍经沥油，随即趁热浸没于调味液中，浸渍时间约1分钟左右。捞出沥去鱼体表面的调味液，放置回软。

　　调味液的配制：先将生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上，捞去料渣，加入其他配料，再次煮沸，最后加入酒并过滤，用开水调整至总量为100公斤调液备用。

　　4.装罐 采用抗硫涂料罐401号、602号、962号罐，净含量均为184克，各装凤尾鱼184克;500毫升罐头瓶，净含量为250克。铁罐装鱼时，鱼腹部朝上，头尾交叉，整齐排列于罐内。同一罐的鱼体大小和色泽应大致均匀，每罐内断尾鱼不得超过2条。

　　5.排气及密封 真空抽气真空度为0.053兆帕，冲拔罐为0.035～0.037兆帕。装罐后及时送真空封罐机抽气及密封。

　　6.杀菌及冷却 杀菌公式：10～55～反压冷却/118℃，出锅擦罐入库。

　　三、注意事项

　　(1)严格控制炸鱼的油温。如油温过高，易使鱼尾变暗红色;油温过低，易造成鱼体弯曲变暗。

　　(2)封罐后应尽快杀菌。

　　(3)冲拔罐在杀菌终了时须先用70℃热水降温，降温要缓慢，防止突角和瘪罐，出锅后再放入水池中冷却至40℃左右。

　　四、质量要求

　　鱼体呈黄褐色至棕褐色。具有风尾鱼应有的滋味和气味，无异味。条装的要求组织软硬适度，鱼体尚完整，排列尚整齐，带子鱼和无子鱼搭配装罐。断尾鱼、断鱼以条数计≤20%。段装的要求呈段状，允许碎屑鱼子不超过净重的20%。401、602、962罐型的净重都是184±5克，500毫升玻璃瓶净重是250±5克，氯化钠1.5%～2.5%。

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