油浸烟熏鳗鱼罐头加工技术

　　1、工艺流程

　　原料处理→盐渍→烘干和烟熏→装罐→加油→预封→真空封罐→杀菌→冷却→擦罐入库

　　2、操作要点

　　(1)原料：选用重0.75千克以上鲜度良好的冰鲜或冷冻海鳗。

　　(2)原料处理：冰鲜或已解冻的鳗鱼清水洗净后，去鳍、内脏，在流水中洗净腹腔内黑膜及血污，沿脊骨剖取两条带皮鱼片。若鱼体过大，可将鱼片纵剖或横切为两条带皮鱼片。然后修除腹肉，按鱼片大小、厚薄分档装盘。

　　(3)盐渍：将鱼片放入8波美度盐水中盐渍，鱼与盐水比例为2：1，盐渍时间根据鱼片厚薄、大小，气温高低等情况而定。盐渍后取出，用清水冲洗1遍，装盘沥去水分。

　　(4)烘干和烟熏：将大小一致、厚薄均匀的鱼片吊挂或平铺于烘车上，入烘道烘干2小时左右，进口温度为60℃，出口温度70℃。送入熏室中烟熏上色30—40分钟，熏室温度低于70℃。待鱼片表面呈黄色时，即烟熏完毕，再送入烘道中在烘温室70℃左右的条件下烘至制品得率为58%--62%，然后取出放置于通风的室内冷却。

　　(5)装罐：采用抗硫全涂料马口铁罐。经烟熏、烘干并冷却至常温的鱼片，擦去灰尘、油污后切成长8.5厘米左右的鱼块。鱼块平铺于罐内，排列整齐，除靠罐底的两块肉面朝下外，其余肉面均向上。每罐加入精制植物油40克。

　　(6)密封：加盖预封后，随即真空密封，真空度0.05兆帕以上。

　　(7)杀菌、冷却：采用高压蒸气杀菌，杀菌公式10-70-15/118℃。杀菌后的罐头冷却到40℃左右，取出擦罐入库。

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