油浸烟熏沙丁鱼罐头加工工艺探讨
远东拟沙丁鱼(sardina melamosticta)富含蛋白质、维生素、微量元素等营养成分，加工成具有天然烟熏风味的油浸烟熏沙丁鱼罐头，在国际市场颇受欢迎。
一、原料和加工方法
1.原料准备
(1)原料、辅料要求
采用新(冰)鲜或冷冻良好的沙丁鱼，体长15～20cm，要求鱼体完整，眼球明亮，鳃呈红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB 2733海水鱼类卫生标准》之有关规定。食盐质量符合GB 5461的规定。
(2)原料处理
鲜鱼以清水洗净，冻鱼在流动水中解冻，解冻(温度在-1～4℃)至鱼体分开或呈半冻状态。除去头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏;根据鱼的大小和罐型，切成相应的鱼段。处理过程中应将变质和受到机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。
2.盐渍
先将食盐配制成饱和食盐水，经80目过滤布过滤备用。
盐渍时用饱和盐水稀释至浓度为10波美度，盐水与鱼块的重量之比为1：1.2，盐渍时间为10-20min。若原料是鲜鱼，盐渍时间应增加3～5min。盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。盐渍过程中务必使鱼体全部浸没在盐水中。具体盐渍时间根据鱼体大小、气温高低和冻、鲜鱼原料等情况适当调节。
3.冲洗
盐渍后用清水冲洗一遍，并控水。
4.装罐
采用符合QB 221规定之946号罐型的抗硫抗酸全涂料马口铁罐。空罐必须清洁，无锈斑，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，无涂料脱落现象。使用前，空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置滤干备用。
盐渍后的鱼块应充分滤干水分后再称量装罐。946号罐型的装入量为270～280g。原料为冻鱼时，比鲜鱼少装10g。鱼块装罐后，注满洁净的1波美度盐水。
5.脱水
经25～30′/98～100℃蒸煮脱水，然后倒罐滤去液汁L1]。
根据蒸汽量大小、鱼体大小、罐型不同、脱水性能等因素，适当调节脱水时间。脱水率应控制在18%-22%。
6.加配料
精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB 5461之有关规定。精炼植物油先加热到180～220℃，冷却至80～90℃后过滤备用。
鱼块脱水后，倒罐滤净汤汁，随即进行复磅，加入精炼植物油、混合盐。(在精盐中加进1.2%液体烟熏香料，搅拌均匀)。
7.真空封罐
加料后应立即封罐，封罐的真空度应控制在0.045。～0.053MPa。封罐后逐罐检查真空度、密封质量及净含量，剔除不合格罐头。
用没有腐蚀作用的洗涤剂清洗附着在罐外的污物，再用清水冲洗干净，然后装入杀菌笼中杀菌。
8.杀菌、冷却
封口后尽快杀菌，间隔时间不应超过40min。杀菌式为：946号罐型--15`-60`-15`/118℃。
9.保温试验
经杀菌冷却后，将罐头取出擦拭干净，存放于37℃的保温室内保温7d。逐罐”打检”罐头(或用罐头自动检测器)，剔除不合格罐头。
10.包装、标志、运输和贮存
按zBx 70005《罐头食品包装、标志、运输和贮存》的有关规定执行。
二、产品质量标准
1.感官指标
【色泽】鱼块色泽正常，油清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀。
【滋味及气味】经盐渍、脱水、加配料、杀菌等工序而制成的油浸沙丁鱼罐头应具有诱人的香味及滋味，无异味。
【鱼块】鱼肉组织紧密，鱼块排列整齐。同一罐内的鱼块，大小大致均匀。每罐称重添加小块不超过2块。
杂质 不允许存在。
2.理化指标
【净 含 量】 每罐允许偏差±4%，但每批产品平均不低于标示净含量。
【固形物含量】 ≥90%，每罐允许偏差±12%，但每批产品平均固形物不低于规定重量。其中油为固形物重的10%-14%。
【氯化钠(以NaCl计)含量】 1.5%-2.5%。
【重金属含量】 铅(以Pb计)：≤1.0mg/kg;铜(以Cu计)：≤5.0mg/kg;砷(以As计)：≤0.5mg/kg;锡(以Sn计)：≤200 mg/kg;汞(以Hg计)：≤0.3mg/kg。
3.微生物指标
应符合罐头食品商业无菌的要求。
4.产品保质期 2年。
三、结果和讨论
1.脱水
脱水的目的是使蛋白质凝固，让鱼体组织变得紧密，并使调味液能够充分渗透到鱼肉内;同时有利于增强杀菌效果。
2.液熏法的安全性
用天然的香料(用山植核制)代替直接烟熏法，可以防止有害物质的残留，从而也符合了出口商品的质量要求。
3.封口的要求
空罐和实罐的封口完整率、迭接率、紧密度三项指标均达到50%以上。
4.杀菌冷却时防止罐头损坏
升温时排除锅内冷空气，使锅内温度在预定时间内上升至118℃;恒温杀菌时控制温度波动范围在土5℃;冷却时严格控制锅内压力与罐内温度(包括内压)的关系，防止产生角铁罐、瘪罐。
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