淋味鱼脯的加工工艺

　　一、原料整理

　　将原料鱼放入90℃恒温水槽中热烫，在鱼皮变色裂开后取出置于冰水中用竹片轻刮鱼皮。

　　二、工艺要点

　　1.脱脂 将处理好的原料鱼浸入20℃生物酶液中约15分钟，使其pH达8.6。

　　2.烘干 摊片厚度3毫米左右，温度控制在35℃，约烘8小时。

　　3.熬煮 配料为水1 000毫升，料酒250毫升，白糖70克，食盐50克，味精40克，各种香料适量，熬煮后待用。

　　4.浸泡 将烘干后的鱼片浸入上述料液中，密封约15天，即为成品。

　　三、质量标准

　　淋味鱼脯呈均匀的淡黄色，质地疏松，呈纤维状，口感酥、脆、香、无异味;水分小于8%;细菌总数小于或等于3 000个/克，大肠菌群小于或等于40个/克，致病菌不得检出。

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