螺蛳的加工工艺

　　螺蛳肉味道鲜美，还含有多种营养成分如蛋白质、碳水化合物、钙、胡萝卜素等，是补钙的好食品，开发其小包装方便，食品前景广阔，以下介绍了螺蛳肉加工的工艺方法及流程以供参考：

　　一、原料及主要加工设备：鲜活的螺蛳、食盐、蔗糖等各种辅料以及蒸煮袋。主要加工设备有：DE—400/2C真空包装机，YXQG02型电热式蒸汽杀菌锅，HHBll、420—s电热恒温干燥箱。

　　二、加工工艺流程及操作扼要：

　　工艺流程：螺蛳→饿养→水洗→挑杂→蒸煮→采肉→冲洗→盐渍→清洗→沥水→浸液→烘干→装袋→封口→杀菌→检测→成品包装

　　操作扼要：

　　1.原料的选择及处理：

　　原料选择大小符合标准的螺蛳，将死螺、空壳螺及其它杂质进行剔除。在清水中将经过筛选的螺蛳饿养2至3天，使其吐尽泥沙。为了促进螺蛳吐沙，在其饿养期间可在暂养水体中加人少量食盐和植物油。

　　2.蒸煮：

　　水煮沸后，加入占水量10%的螺蛳，保持10至15分钟后取出让其自行冷却。

　　3.采肉 ：

　　人工或机械给螺蛳去壳和去口厣。为了去除腥味和粘液，可用少量食盐对螺肉进行盐渍。然后用清水冲洗经盐渍的螺肉，并静置沥水，直至无水滴下为止。

　　4.浸泡：

　　制好香料水，再加入其它辅料。将沥干的螺肉浸入到调味液中，保持调味液温度在50至60℃，浸泡时间为2至3小时。将螺肉从调味液中捞出，静置沥汁至无调味液滴落为止。

　　5.烘干 ：

　　将温烘箱的温度设置为50—60℃，并将螺肉放于其中并进行烘干。

　　6.封口：

　　依照质量将螺肉装袋，并用真空包装机封口，真空度为0.07MPa。

　　7.杀菌：

　　封袋后的螺肉放在真空杀菌锅中杀菌，杀菌公式为15’—45’—15’/115℃。

　　8.检测：

　　杀菌后的螺肉进行保温检测，保温时间为37℃/两周。检查是否有涨袋及有害微生物。

　　9.成品包装: 检验合格后进行成品包装。

　　三、浸泡方式对调味效果的影响:根据试验获悉，采用50至60℃中温浸泡方式进行调味较为适宜。

　　四、烘干时间的确定：烘干温度控制在50至60℃。温度低，则烘干时间长，微生物容易繁殖，效率也低，生产上也不允许;温度高，香味易挥发，油脂酸败及美拉德反应均会加剧，褐变现象严重，且烘干不均。实践获悉需要把螺肉放入电热恒温干燥箱，设定温度为60℃，进行恒温烘干70至75分钟，烘至螺肉水分含率低于58%时，所得的产品不仅干爽，外观也理想。 

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