清蒸鲑鱼的制作

　　制作清蒸鲑鱼的原料选择及处理：

　　新鲜的大麻哈鱼或虹鳟鱼为制作清蒸鲑鱼的原料，将体表污物和粘液洗去，并去头、剖腹，挖去内脏，撕掉腹腔内脏，充分洗净血污，然后按要求切段。

　　装罐：227克罐装鱼肉231.6克，加盐2.5克;114克罐装鱼肉117克，加入1.3克的盐。

　　排气密封：

　　中心温度要求80℃以上或在真空度为53.3至60.0千帕下密封。

　　杀菌公式：

　　227克罐15′-80′-15′/115.2℃，冷却至40℃以下。此式表明用15分钟时间使杀菌锅温度升高到115.2℃，在此温度下杀菌80分钟，然后用15分钟时间缓缓排气降温，直至冷却到40℃以下。114克罐15′- 60′-15′/115.2℃，冷却至40℃以下。  

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