冷藏保鲜鮰鱼片加工技术方案
1.原料
斑点叉尾鮰鱼要求生命特性明显，有活力，无表面损伤，无病害，来自无污染的水域，运输用水水质符合相关标准规定，符合GB2733-2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》的要求；污染物限量符合GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》要求；渔药残留符合GB31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》的要求。
2.暂养
经验收合格的斑点叉尾鮰按规格分别送进暂养池，用清洁、卫生的水暂养24h以上，暂养时必须随时剔除死鱼、弱鱼以及畸形鱼，并防止水质恶化。
3．宰杀、清洗
鲜活鮰鱼敲击致晕后放血、去头、去内脏，洗净血污及黑膜。
4.剖片、去皮
采用合适的切割方法用专用剖片刀手工剖片。使用去皮机去皮,但要掌握好刀片的刃口，刀片太快则鱼皮易被割断，太钝鱼皮剥不下来。
5.整形
将切割好的鮰鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳍，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。
6．浸渍保鲜
将鱼片真空浸渍于2%NaCl、0.2%抗坏血酸、0.2%茶多酚复合保鲜溶液中，保鲜液温度4℃。真空浸渍条件为真空度0.05MPa下5min，恢复常压后再浸渍5 min。浸渍完成后取出鱼片冷风沥干。
7.包装
将保鲜后的鱼片装入塑料包装袋中，真空封口包装。真空度适中，避免真空太大使鱼片挤压变形，汁液流失，建议真空度为0.06MPa。
8.冷却、冷藏
将包装好的鱼片送入冷却室冷却至4℃后，送入冷库冷藏。
02车间及工人消毒相关技术规程
1.工人更衣与消毒
（1）更衣
更衣程序主要包括检查、换拖鞋、穿戴衣帽、整理、穿雨靴、刷理等步骤。
换好雨靴的工人由检验员用粘毛刷对每个工人进行全身刷理，剔除附着在身上的毛发然后可进行手消毒程序。
（2）消毒程序
工人进入车间前应对手进行严格的消毒，通常消毒程序包括清水浸湿、洗涤液清洗、清水冲洗、消毒液消毒、清水冲洗、烘干等步骤。手消毒可采用浸泡消毒的方法：
浸泡消毒：消毒液NaClO浓度应≥50mg/kg，手浸泡时间应≥60s。工人在手消毒的同时渐次从放有消毒液的消毒池中走过，同时为雨靴消毒。消毒结束后进入车间。
（3）风淋
逐次进入风淋通道，风淋时间30s以上。
（4）佩戴手套、消毒
分发一次性乳胶手套，佩戴后喷75%酒精消毒。
2.器皿消毒及注意事项
刀具器皿消毒：使用二氧化氯消毒液清洗消毒浓度为70 mg/kg，用70 mg/kg的二氧化氯溶液浸泡10-15分钟，并且擦拭三遍。
操作台应每隔1h用消毒液冲洗。
3.工作服的清洗
每人配备2-3套工作服，工作服每天下班后公司集中收集清洗、烘干。
4.车间温度控制
温度控制15℃以下，车间配备温度计监测。
江苏现代农业（鮰鱼）产业技术体系
加工与流通创新团队
姜启兴 余达威
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