明明白白吃海参
不再像古人那般为填饱肚子而犯愁，更多的是考虑如何通过科学的饮食，既能保证身体健康又能享受丰富的
美食，了解食物的营养真相。《三言良语》，是一档专门针对海洋的营养科普类专栏。 ——编者 ■于良 海参大家都不陌生，提到海参大家的第一印象想必就是：昂贵。紧接着就是通过各种媒介得到的关于海参
的各种“养生资讯”，例如防癌抗癌、美容护肤、增强免疫力，等等。这些到底是不是真的呢？今天就从营养的
角度进行解答，把海参说明白。 ●带刺or不带刺？ 海参的种类丰富，我国大约有140余种，但是大多数是不能食用的，常见的也就三五种。从外观上来看，大体上可
以分为带刺参和不带刺参。人们常把带刺参称为“海参”，不带刺参称为“海茄子”。从营养价值上讲，海参的营养价值比
海茄子要高，不过由于其生长环境雷同，所以其营养素差异并非“天壤之别”，之所以市售价格存在巨大差异，在这里只
能说“影响价格的因素是市场供求关系，而非营养价值”。 ●新鲜海参or泡发海参？ 人们常讲海参的营养价值很高，基本上是指：蛋白质、锌、硒、镁、海参多糖、多肽等这些营养素。我们就这些元
素，采用新鲜海参和泡发过的干海参来作对比。 通过对比，我们发现：新鲜海参的营养价值普遍要高于泡发海参，尤其是在具有某些保健功能的营养素（蛋白质、
锌、硒、镁）等差异明显。而我们平时吃的海参，绝大多数都是需要进行泡发，所以海参泡发的程度越高，营养素平均
值越低。吃新鲜的海参，营养素方可得到保障。 ●“保健功效”究竟有几何？ 民间流传着诸多关于海参的神奇功效，那么，这些功效是否存在，又是否值得我们花高昂的价格去购买呢？ 如图表所示：海参中含有的矿物质锌和硒从生理功能上的确有防癌抗癌的作用；钙和镁可以强壮骨骼、调
节人体神经；蛋白质可以增强免疫力。但是我们仔细分析可以发现： 海参中的蛋白质并非高得离谱，对比鸡蛋没有高出多少，对比鲈鱼竟然还低了2%，而泡发海参的蛋白质和
常见的鸡蛋及鲈鱼竟然无对比性。从营养的角度分析，鸡蛋和鲈鱼中的蛋白质属于优质蛋白，其氨基酸构成比
例及数量充足；而海参中的蛋白质多以胶原蛋白为主，属于不完全蛋白，身体的利用价值不如完全蛋白高。 关于锌、硒、镁和钙元素，泡发海参依旧无可比性，新鲜海参也只是部分比鸡蛋和鲈鱼高，但是考虑到具
体食用量，鸡蛋和鲈鱼的食用量要明显高于海参，所以总营养素实际摄取总量上可以完胜新鲜海参。 关于海参多肽多糖，由于其含量极低，其含量无营养学意义。同时由于没有充足的官方实验证明，无法作为
鉴定其营养价值的依据，在营养学界对其持保留态度。 由此我们发现，虽然海参的部分营养素含量较高，但是并非无法替代，其昂贵的价格不是由营养素含量高低
决定的，而是供求关系影响的。海参，是一种饮食选择，不要因为迷信它而盲目追逐。
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