真正要梭子蟹膏肥体壮，还得再等一个月，现在吃梭子蟹主要是图“鲜”
记者 钱卓君 摄影 毛若皓 部分图片提供 应耀芳
今年是梭子蟹大年，自从8月份东海开渔后，谁家桌上没上过几只梭子蟹。看着各种朋友圈各种肥美的梭子蟹图，吃货红月皮有点呆，他在著名生鲜超市买了5只蟹，吃了三只，只只空壳，无蟹黄，“用儿子的话讲，居然可以二指捏碎蟹钳，太水了”。吃货最气就是遇到这种事，他忍不住在朋友圈狂吐槽，“在梭子蟹旺季居然进到这样的货？然后拿出来卖，建议采购员向各大菜场水产老板学一下进货！”
本以为自己运气不好，没想到引来朋友圈一片真心话跟帖，“原来我不是一个人”“我在菜场，买到的也是空壳多！”
真的，为什么家里吃到的梭子蟹，总是空壳多啊？是不懂挑么？还是买错了地方么？
新农都水产市场算得上是杭州水产市场的头牌，一说到梭子蟹，我第一反应就是新农都。带着这些问题去请教新农都老总应耀芳，这位梭子蟹专家乐了：“蟹空的话不是摊主在坑你，是蟹本身没到肥的时候呀。”老应说，真正要梭子蟹膏肥体壮，还得再等一个月左右，现在吃梭子蟹，主要是吃一个“鲜”字。
去哪买 就近菜场是首选
去批发市场，用最便宜的价格，买到最肥硕的梭子蟹。这应该是很多和我一样的吃货美好的愿望。在我表示想来新农都买梭子蟹后，老应沉吟了一下：“早上7点，你能到么？”再想了一想：“7点可能都有点迟了，最好五六点钟就过来。”
我：打扰了……
新农都虽然称得上是水产批发的龙头，但是它的主要客户，还是批发商。每天晚上9点到半夜12点，来自一家家杭州大饭店、二级市场的壮男们就开始了争夺梭子蟹之旅。必须是壮男，老应发了段视频给我看，这是一个靠拳头说话的市场！好的梭子蟹，基本靠抢！
12点以后，批发的猛男们拎着抢到的一筐筐梭子蟹飞奔向杭州各个角落，这时候，摊主们清闲下来了，开始有空对付零售的客户了。
老应说，他其实不建议大家来新农都买，第一，行情好的日子，早上六七点，摊主的货就被抢光了；第二，你要论筐买，价格才实惠，如果你想一只只挑，就得加点钱。哪怕这样算起来，比市区的市场还是便宜，但是，汽油费也是钱哪。“如果你不是一筐筐买，就是家里买个三四只吃吃，我建议市区的菜场买买就可以了。”
然后老应就带我在近江水产品市场，随便找了个摊位，一问价格，当天大个的梭子蟹30元一斤，小一点的25元。老应觉得这个价格虽然比新农都当然是贵了，但是多省心啊。
除了菜场，现在很多人也喜欢去超市或者网络上买。超市么，我随机跑了附近两家大超市，个头分量和菜场的差不多，价格菜场这天卖30元一斤的，超市卖35元上下。一般来说，客户以对价格不大敏感的年轻人和就住在附近喜欢超市整洁购物环境的居民为主。
至于网络，我本来找好了一家微商，结果临下单的时候，对方告诉我她不做了。因为号称离水就死的梭子蟹对物流是极大的挑战，哪怕她发的是顺丰当天件，放上足够多的冰袋，货从舟山发到杭州后，一开箱子，总有好几只已经死掉了。投诉一多，她不胜其烦，索性就不做了。我朋友在还在坚持做的微商那里下了个单，3斤158元包邮，寄来发现个头大小不一，有的肥有的瘦，基本上还是有点要靠运气的。
怎么挑 捏梭子蟹的脚
我们知道有没有台风，是靠看天气预报，而老应要知道有没有台风，是看新农都市场门口的车子。没有台风的日子，来自浙江沿海的梭子蟹货车在市场里排起长龙，这几天，平均每天要有近百辆货车。而台风一来，梭子蟹货车就锐减到一晚上只有两三辆。相对应的，价格也跟着台风剧烈波动。没台风的日子，卖30元一斤的梭子蟹，台风来了，能涨到50元甚至60元。所以知道了吧，买梭子蟹要盯着天气预报，东海风平浪静的日子，就是适合吃梭子蟹的日子。
至于怎么挑，老应教了我一招：捏脚。梭子蟹的脚，从下往上数，在第二对脚这里的脚根，轻轻捏一下，如果捏不动，说明这只梭子蟹到门了。如果捏上去是软的，那就是还嫩。我忽然反应过来，杭州话里形容一个人老练会说“这个人毛老脚”，难道这个“老脚”，其实就是从这里引申而来？捏的时候要当心，既要小心不被梭子蟹的大钳钳住手，又要当心摊主的白眼。毕竟，用力过猛捏断一条腿，也是蛮难为情的。
整体来说，这段时间带黄的蟹都不多，如果有，价格比不带黄的，要贵上差不多一倍。因此，现在吃梭子蟹，就和湖蟹的六月黄一样，主要是尝个鲜。这个季节，以吃公蟹为主，想吃母蟹，那要等西北风刮起来。
怎么吃 红烧清蒸都OK
梭子蟹的吃法，杭州人简单粗暴，以清蒸为主。梭子蟹买回来之后，用刷子将外壳刷洗干净。锅里放入适量的水，大火煮开，放入梭子蟹，隔水蒸12-15分钟。只要蟹足够肥，这样的吃法最是原汁原味。这时候，惟一可以拼的就是蘸料了。我原来和吃湖蟹一样，就是醋里面加点糖，再放一层姜末。结果，宁波的朋友告诉我，他们是以酱油打底，加上蒜末、姜末，有时再加一点醋。还有种做法我是网上看来的，用姜末、生抽、糖和胡椒粉做成蘸汁，吃时蘸一点，感兴趣的朋友也可以试试。
红烧梭子蟹，也是很好吃的。起油锅加酱油爆炒，爆炒的时候加进去年糕一起炒，就是年糕梭子蟹。爆炒之前用面糊把梭子蟹块包裹起来，又成了面拖梭子蟹。这里讲个笑话，以前我食堂吃饭，菜单都是用粉笔写在黑板上的，到了这个季节总会出现一道名菜“西施梭子蟹”。我很疑惑地想，西施和梭子蟹是什么关系？
当然吃到口就明白了，面拖两个字写得潦草点，可不就是西施么。
倒笃蟹
杭州几家大一点的海鲜酒店，如果点梭子蟹，一般都有“倒笃蟹”这个选项，做法也不算很难。自己家里可以复刻一把。
蟹洗净，斩成两半，起油锅，大火，放生姜片、盐，把半只蟹倒立（倒笃就是这个意思，倒过来笃牢），脚朝上放到锅里。可以在横断面上拍点生粉，锁住水分。倒半斤加饭酒进锅，不用水，改中火煮十几分钟，关火后再稍稍焖一会，出锅就是经典的“倒笃蟹”。
知道做这个菜，最难过的是哪一关吗？把蟹斩成两半后，它还在动……
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