这群科研人创造出世界销量第一的鱼子酱品牌 你在米其林餐厅吃的鱼子酱可能都来自杭州
文/摄 商报记者 朱光函 张凡 通讯员 蒋奇
“卡露伽鱼子酱在国际市场占比35%，法国的27家米其林三星餐厅中，有22家用的是我们的鱼子酱。纽约5家米其林三星餐厅，用的也都是这款鱼子酱产品。”在前往杭州千岛湖鲟鱼养殖基地的路上，杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司副总经理夏永涛一边开车一边回忆创业的过往。
1998年，时任中国水产科学研究所开发处副处长的王斌带领团队攻克了鲟鱼人工繁育和养殖技术，在“鼓励科研成果转化经济成果”的政策背景下开始做起鲟鱼肉的生意。
2003年，明白“鱼子酱才是鲟鱼金矿”的王斌带领团队下海。一整支水产养殖科研专家来到杭州创立杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司(以下简称“鲟龙科技”)，王斌任总经理。
2020年，鲟龙科技旗下鱼子酱品牌“卡露伽”已经是当之无愧的全球第一。“以前这个市场是由俄罗斯人和伊朗人来定义，如今在世界鱼子酱市场的规则制定中，中国的声音不容小觑。”
五万条鲟鱼死了一半 “那年夏天，可真是一道坎”
千岛湖畔的鲟龙科技度夏池上水雾弥漫，低于气温20摄氏度的千岛湖深层低温湖水在水泵的全力工作下，不断注入池子里。清澈的池水冷得有些刺骨，一百多尾体型巨大的鲟鱼在其中缓缓游动。
度夏池是鲟鱼的避暑宫殿，也是鲟龙科技的秘密武器，而研发这项技术的起因却是一件差点让鲟龙科技宣布散伙的灾难。
2003年夏天，千岛湖遭遇历史性的高温天气。6月的一天，工作人员来到鲟鱼养殖网箱喂鱼时发现了一条死鱼。当时谁也没有太在意，但在随后的三个月时间里，鲟鱼开始大面积死亡。后来在盘点损失和总结时，王斌才明白鲟鱼群体性死亡的原因是高温。
鲟鱼是一种亚冷水性鱼类，水温一旦超过28摄氏度，就很容易死亡。那个夏天公司养殖的5万尾鲟鱼死了一半，公司的技术总监和几名骨干也因为顶不住压力辞职了。大家都觉得公司要完蛋，在那个最艰难的时刻，公司只剩下七八个员工。
这一年的端午节，王斌带着员工领着白酒来到一座小岛上，他们用声嘶力竭的歌唱和酩酊大醉后的哭泣排泄压力。而正是在这天夜里，王斌想到了给鲟鱼建造避暑度夏池的方法。
很快，一个个巨型水泥池建成了，12摄氏度的千岛湖底层水被引了进来，鲟鱼养殖中最难的度夏难题彻底解决。
在国际鱼子酱行业里流传着一句话 “要么是鱼子酱，要么就是垃圾”
2006年，鲟龙科技的第一批鲟鱼开始怀卵。这让全体工作人员相当兴奋，第一批国产鱼子酱也正式制作出来，但这些由中国企业制造的鱼子酱要在国外市场推广，却不是一件容易的事。
“我们的第一批鱼子酱并没能获得世界鱼子酱协会主席的认可。”鲟龙科技总经理助理、加工技术总监师伟坦言，第一次“出海”失败了。
这之后，他们将原本的流程推倒重来，不仅请来了伊朗的鱼子酱大师传授制作经验，还将整个生产环节做了精密化的设定。
卡露伽鱼子酱的生产车间是全封闭式的，所有工作人员都必须经过更衣、风淋、消毒等环节才能进入。车间内一尘不染，不锈钢级材质生产工具和器材被摆放得整齐有序，就像进入了一间实验室。
师伟介绍，在鱼子酱的生产过程中有三个因素至关重要：温度、速度和盐度。
“车间温度12-16摄氏度，这是鱼子酱的最佳加工温度。为了保证鱼子酱品质，空调是不能直接对鱼卵吹风的，这样制冷效果就会打折扣，所以夏季只会在相对气温较低的清晨和傍晚加工。”
“一条鲟鱼自进入车间，从取卵开始到加工结束共16道工序，必须在15分钟内完成。这样可以极大降低鱼子酱自身风味的损耗，并保证鱼子酱的新鲜。”
鱼子酱的制作方法，说白了，就是用盐腌。但是说起来简单，做起来难，这把盐可不好撒。“盐的品质直接关系到鱼子酱的口味和质量，为了保证鱼子酱的品质，科研团队尝试了世界上几百种盐，在调研了这些矿物盐的产品质量和稳定性后，他们才最终选择了其中一家。”
“在鱼子酱行业里流传着这么一句话。你做的要么是鱼子酱，要么就是垃圾。在这里，我们没有犯错的机会。”在经过半年的提升和总结后，卡露伽鱼子酱开始被包括法国巴黎在内的市场所接受，成功“出海”。
米其林主厨一个猛子扎进千岛湖里
“看到这波秀水，我就彻底放心了”
师伟回忆，当初选址鲟鱼养殖地的时候，他们在全国考察了很多地方，后来选定杭州千岛湖有两个原因：千岛湖的水质、杭州的投资环境。“后来很多事情证明，千岛湖的好水，就是卡露伽鱼子酱最好的背书。”
鱼子酱生意是一个门槛极高的行业，消费群体都是极其挑剔的人，一次不满意就不会再次光顾，因此采购商也绝不会轻易给新面孔机会。“为了赢得米其林餐厅主厨的信任，我们用最直接的办法，请他们自己来看养殖场和加工车间。”
“他们舀一瓢湖水就喝、抓一把鲟鱼饲料直接试吃，有性格奔放的，直接下水游了起来。这些主厨来到千岛湖，就立刻被这里的环境征服了，也充分信任了我们的产品。”师伟介绍，在全球养殖鲟鱼籽同行里，他们是唯一采用大湖养殖的，而水质是鱼子酱风味的第一要素，千岛湖的水质条件在全世界都是顶尖的。
这些主厨们都是识货的行家，一眼就看出了其中的门道，再无疑虑，纷纷同意使用这家中国制造的鱼子酱。主厨们的赞美，让其他外国客户也纷纷买账，他们没来过杭州，叫不出千岛湖的名字。但是会说“我要中国产的鱼子酱，在大湖里养殖的那种。”
在此后欧盟的几次检测中，鲟龙科技的鱼子酱全部达标，这也为鲟龙科技的鱼子酱畅销海外打下了基础。目前鲟龙科技每年都要向市场供应约100吨的鱼子酱，这占到了全球鱼子酱市场的1/3多。至此鲟龙科技正式成为国际顶级鱼子酱生产商。
中国年轻人尝鲜鱼子酱
“两分半钟卖88万，只是一个开始”
在国外市场取得巨大成功的鲟龙科技并没有想到，今年的一场疫情，差点让公司的业务全部停止。
“年初自3月中旬开始，欧美等市场的鱼子酱订单就因为疫情原因纷纷取消或延后，在这种情况下，国内市场就变得尤为重要。”夏永涛介绍，其实鲟龙科技早在2013年就开出了天猫、京东卡露伽鱼子酱旗舰店，而正是这一提前的布局为鲟龙科技的国内市场之路提供了强大的支撑。
从数据上看，国内消费鱼子酱的主力是90后、00后的新生力量们。生于信息大爆发时代，成长在中国经济腾飞的二三十年中，他们喜欢新鲜，也有实力消费。在卡露伽鱼子酱，最小的包装单价不超过100元，是年轻人体验新鲜的首选。
今年5月份，刘涛、林依轮的淘宝直播间里，卡露伽鱼子酱取得了不错的销售成绩。李佳琦的一次带货，2分半钟就卖出了88万的鱼子酱。而在6·18期间，卡露伽鱼子酱更是获得远超原计划300万元销售额的成绩。
除此之外，卡露伽鱼子酱还在盒马鲜生上架，以杭州盒马门店为例，门店集中推出的“千岛寻鲜”项目中，鱼子酱这种新产品被越来越多的年轻消费者接受、喜爱，5月份的同比销量已经有了55%的提升。
为了适应国内消费市场，卡露伽鱼子酱也在产品口感上下了不少工夫。“与欧美消费者不同，国内消费者对于鱼子酱的喜好更偏向于新鲜度，因此在生产过程中，我们降低了盐度，缩短了生产供货的时间。”
世界美食不分国界地在全球开花，但是中国人吃得最多的始终是中餐。卡露伽鱼子酱还与包括杭州四季酒店在内的多家中餐厅合作，推出了鱼子酱中式菜肴，让消费者能更合胃口地体验鱼子酱的美味。
虽然去年卡露伽鱼子酱在国内的销量，仅占公司全球总销量的10%不到，但是消费上升势头猛烈，高档酒店、米其林或黑珍珠餐厅、盒马鲜生、ole超市等都是它的客户。
“随着国内消费者对于鱼子酱的接受程度不断提升，鱼子酱市场将会飞速成长，在这种环境下，鱼子酱的市场规模也将远远大于现在。”
夏永涛说，今年前半段的成绩只是牛刀小试，内需是一个巨大的蓝海，中国经济的不断发展，中国年轻人与世界的距离越来越小，饮食全球化是大势所趋。作为行业头部企业的鲟龙科技，练好内功，蓄势以待。
后记：
尼采曾说，凡是杀不死我的，必将使我更强大。这句话用在鲟龙科技的发展历程中再合适不过。回首过往，鲟龙科技可以说是完全摸着石头过河，鲟鱼苗培育、鲟鱼养殖、鱼子酱生产、行业标准制定，每一个阶段的成果都是教训总结而成。这当中任何一道坎过不去，都不会有如今世界鱼子酱行业的格局。
而卡露伽鱼子酱的成功，究其根本，是中国人科技自主创新的成功，是中国企业匠心精神的成功。
一群科研人，在北京起步，在杭州丰收。他们用23年的时间完成产业闭环，示范了现代农业、养殖业如何成为国际行业标杆企业。
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