选对进口海鲜让嘴巴过足瘾
挪威鳕鱼全身巧吃
来自深海的鳕鱼是西餐菜单上的“常客”，然而鳕鱼容易被鱼目混珠。目前超市及水产市场上最常见的“鳕鱼大块”实际上是水鳕。水鳕水分过多而肉质松散，鱼皮呈网状，鱼鳞大而稀松。水鳕鱼油含量少，营养价值低，价格便宜。另外，有些低档的“普通鳕鱼”，与真正的鳕鱼算是“远亲”。
而那些价格昂贵的“银鳕鱼”，其实只是造型上有点像鳕鱼，而并非真正的鳕鱼。另一种常见的龙鳕也叫油甘鱼或油鱼，也常冒充银鳕鱼。它的鱼皮成棘皮状凸起，肉质不透明，食用后人体难以吸收。
挪威海产局负责内地和香港地区事务的总监毕思明告诉广州日报记者，从狭义的概念来看，鳕鱼可分为三种：太平洋鳕鱼、大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼。最为大家所熟悉的当属大西洋鳕鱼。挪威北极鳕鱼属于大西洋鳕鱼，富含胶原蛋白而且脂肪含量低，北欧人称之为餐桌上的“营养师”。
为了不浪费鳕鱼的每一丝肉质，大厨根据鳕鱼的部位特点来烹调菜式。广州文德广场的百乐门餐厅师傅说，鳕鱼鱼腩部位脂肪含量最高，肉质最滑，做成鳕鱼寿司拼盘，最能品尝出鳕鱼鲜味；鱼腩还可做成金瑶鳕鱼羹，鱼腩佐以瑶柱、木耳丝、菇丝和韭黄，用上汤可做成鱼羹；还可将鳕鱼鱼腩和自制黑豆腐，加入自制香辣油、泡椒、辣椒酱等做成香辣惹味的泡椒鳕鱼黑豆腐。
鳕鱼背部的肉可用来做鳕鱼杂果沙律，配以水果粒、蔬菜，用沙拉酱拌匀，酸甜开胃。做成芝士焗鳕鱼则要先去皮去刺，添加蒜蓉、牛油、芝士焗熟，浓郁的芝士味融合在嫩滑鲜香的鳕鱼上。
鳕鱼运动量最大的部位要数锁骨，大厨以170℃油温炸香蒜蓉，加入香料、豆豉爆香，烹调出这道“避风塘迷人锁骨”。脂肪含量较低的鳕鱼尾部，以鲜花椒、辣椒干、蚕豆烹之，做成的“香辣北极鳕鱼丁”是麻辣香的重口味菜式。
加拿大龙虾雪蟹做法多样
加拿大周边海域孕育了三文鱼、鳟鱼、贻贝、牡蛎、蛤蜊、鳕鱼、比目鱼和扇贝等160多种鱼和贝类，是一个不折不扣的“海鲜大国”。加拿大还是世界上龙虾、雪蟹的最大出口国。加拿大大西洋龙虾产自新斯科舍、新不伦瑞克、爱德华王子岛、纽芬兰和魁北克省一带的海域。当龙虾被捕捞器抓住时，渔民一次拉一个捕捞器上来，就像一个世纪前的做法一样。捕获后的几个小时内，捕捞船便将龙虾运回码头，直接放入龙虾畜养池鲜活出售，或送进包装工厂用最新的速冻方法速冻，确保龙虾的新鲜味道。
广州的“沛德福牛扒家宴”里的加拿大龙虾和雪蟹特别受欢迎。龙虾做法多种多样，可以做成什锦炖锅、虾肉浓汤、煎蛋饼、蛋奶酥、奶酪蛋馅饼和千层蛋糕等。在冷食方面，可以做成沙拉、餐前茶点和龙虾卷等。
雪白莹亮的雪蟹只要伸展一下它的“大长腿”，多少人就被它迷倒了。师傅说，在加拿大，雪蟹是捕捞量最大的品种，可以在大西洋各省海域和魁北克海域发现它们的踪迹。雪蟹捕捞时讲究可持续性，船上渔民对捕获的雪蟹仔细分拣，把母蟹和幼蟹放回大海。只有成年公蟹才被送到加工厂，快速焯煮并急速冷冻，以保持风味。
新鲜雪蟹略加清蒸后，入口弹牙鲜爽，蘸点奶油沙司，口感更佳。蟹肉还可以放入热汤、煎蛋饼或点心中，做成冷菜也别有风味，如蟹肉沙拉、蟹肉蘑菇和蟹肉蘸沙司。
野生深海鱼清蒸最“保鲜”
想吃深海海鲜，哪里需要舍近求远。来自菲律宾一带海域的野生深海鱼鲜“游”到了广州南海渔村。
虽然颜值不高，但红瓜子斑一身红衣引人注目。总厨潘师傅说，菲律宾、印尼、澳大利亚等地都有红瓜子斑的身影。店里的红瓜子斑来自菲律宾，都是野生捕捞而来。野生红瓜子斑重量一般在1.6斤至1.8斤，口感尤为嫩滑甘美，直接用酱油、姜葱清蒸，最能尝到鱼的原汁原味。此外，更为简易的做法要数粥水焯。将泰国香米和红枣熬一个小时后，粥水绵软糯香。此时，将粥水隔出来，鱼肉置于粥水中直接灼熟。在绵滑的粥水下，鱼肉被逐渐“同化”，变得如粥水般细嫩软滑。
身着吉祥红衣的不止红瓜子斑，红玫瑰鱼也红得精致娇俏。潘师傅说，店里的红玫瑰鱼来自印尼，通常一条只有0.5~0.6斤，通体娇艳如玫瑰。野生捕捞而来的红玫瑰鱼鲜味浓郁，以牛油烧汁煎、酱油王煎或葱油蒸均可。
尤其是以牛油烧汁煎，鱼肉本身的鲜香味被全部带出。红玫瑰鱼先添加少许盐入味，用牛油煎至金黄色后，加入烧汁、清鸡汤小火煎至收汁。在温火细煎中，红玫瑰鱼的丝丝酱香入味。
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