又到秋高蟹肥时
□冷濯江
八月节在望，过了八月节就是重阳，早菊已含苞待放；开海后的集市上蟹子摊日渐其多，那蟹鲜鲜亮亮，两钳八腿叉叉牙牙地满池子爬。买回几斤，全家人大饱口福，吃得热热闹闹；不禁想起了贾府大观园主子丫鬟螃蟹宴的情景，也就记起了宝钗姑娘咏螃蟹的詩：
桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。
眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。
酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。
于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。
我之所以喜欢这首詩，是因为它把吃螃蟹的季节、氛围，吃螃蟹的佐料以及螃蟹的习性全写到了，末了还没忘诙谐,讽刺那些“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄“的野心家伪君子一把。
秋天的螃蟹诚然是餐桌佳品，美食家们便发明出了多种多样的烹制方法，全是能将螃蟹那特有的鲜美味道发挥到极致的。知道的就有香辣蟹、鸡肉蟹卷、蟹黄豆腐、茄子闷蟹、芙蓉蟹黄、蟹黄豆腐、酱爆毛蟹、蟹肉丸子、蟹黄包子，还有醉蟹等等。鄙人不是美食家，并没吃遍各种做法，但细想起来，最能保持原味最鲜美且做法简单的，莫过于清蒸。
将清水冲洗过的螃蟹盖朝下肚朝上摆放在大的瓷盘里，上锅大火蒸。无须掀锅，那溢出的蒸汽便满室鲜香；鲜味从窗户飘出，左邻右舍都闻得到。掀开锅盖，橘红色迷蒙在氤氲热气中，耀眼夺目；那红红白白的蟹黄和蟹白玛瑙白玉般左一块右一块摊凝在边边角角的蟹盖周围；或伸或曲的蟹钳蟹腿玲珑得宝石一般。
正如宝钗姑娘诗中所说，吃蟹子得蘸姜汁。除了调味以外，还有食性生勀中和。盖蟹子性寒，对肚腹不利，而姜性温，可以克服其寒气。另外，吃蟹子佐黄酒最好，喝时宜烫一烫；因为黄酒也是温性，且与蟹子味道协调。热热的一口黄酒入喉，再剔一块蟹黄放到嘴里，那味，那感觉，拙笔无以言表，只能用两颊生香从里到外的舒坦来形容。要注意的是，吃蟹子不能喝啤酒。啤酒性凉，凉对凉易得痛风症。还有，秋天露重，蒸熟的蟹子不能放在院子里或没封闭的露台上见露水，熟蟹沾了露吃下去是要闹肚子拉稀的。
胶东沿海一带农村尤其是渔村，没有大观园里人那么雅，他们却有另一种吃法，那就是推蟹酱。这种吃法不见经传，却是独具特色。其制法是：把那些上不得台盘的杂乱小蟹子（其中当然也混有一些小小的琵琶虾之类）用刀稍稍剁碎，掺少量泡好的黄豆，上水磨子推成酱，刮到瓷盆或瓷罐里，拌上适量的盐；然后放露（熟蟹不能见露，蟹酱却须晚上放在露天地里让露水打），再然后就放在日光下曝晒（别忘了蒙纱布防蝇）；千万别淋雨，沾了雨水就变臭！待鲜艳粉红的酱色变黄，那叫“发”起来了，即可食用。生吃熟吃皆可。生吃是蘸大葱，熟吃是热饭时顺便放在锅里蒸（胶东话叫熥）。挖一大勺蟹酱放在碗里，拌上葱花姜末香油，熥好以后便凝成膏脂状。无论生吃还是熟吃，最好是伴着大锅烀的玉米面饼子。那香，在豪华的酒宴上是吃不到的。大型酒宴偶而来一下返朴归真，上一碗虾酱，端一盘薄薄的玉米面小饼，远非蟹酱大饼子那村野韵味悠长。
又想起王安石的一首咏蟹詩中的两句了：“故烦分巨跪，持用佐清糟”。这里的“清”显然是指经过过滤的酒，而“糟”则是没过滤的了。但这里指的是哪个品类的酒呢？当然不可能是北京二锅头白酒，白酒是蒸馏的，无须过滤，很清；那“糟”显然是浑浊的。葡萄酒？葡萄美酒夜光杯，葡萄酒历史也很长，但葡萄酒的渣子不可能混在酒里。估计，大概是以粟、黍或者糯米为原料发酵的米酒。
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