糟炒厚鱼片
原料
桂鱼肉750克。 青豆瓣20克水发木耳20克净冬笋20克。淀粉30克鸡蛋清20克精盐5克香糟汁250克绍酒15克熟猪油50克。
制作过程
将桂鱼肉洗净，截成4厘米长的段，顺丝用斜刀法劈成2厘米宽0.4厘米厚的厚鱼片，放在盘中，加湿淀粉鸡蛋清调匀，再加精盐搅匀。木耳冬笋切成片。青豆瓣放汤中煮熟入味待用。香糟汁绍酒精盐湿淀粉同放碗内搅匀成汁。炒锅内放入熟猪油，中火烧至四成热（约88）时，用筷子将鱼片逐片下入，漂起后用勺推搅，熟时倒出沥油。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132）将兑好的汁倒入锅中，待稠后，把鱼片下入锅内，颠翻几次，出锅装盘，撒上青豆瓣即成。
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