汤汁黄鳝罐头的加工技术
选料宰杀与分割检验加工制作装罐灭菌检验包装。
二制作要点
选料 选择体重100克左右无病健壮的黄鳝作原料，并注意剔除那些体态瘦小体表有毛霉等外伤的黄鳝，然后用清水反复冲洗，去除体表污物。
宰杀 用牛骨或不锈钢制成扁形斜口划刀，宰杀黄鳝时，将鳝头朝左，腹向外，背向里放在木板上，用左手大拇指食指和中指捏着颈部，撬开一个可见到鱼骨的缺口，右手将刀竖直，从缺口处插入脊骨肉中，刀尖不穿透鳝鱼肉，从头部划到尾部，把鳝鱼体翻身，用划刀再次贴紧鳝鱼插入，划下整个脊肉。
宰后检验 鳝鱼破腹后，如发现肠内有毛细线虫，鳝鱼必须销毁，检验无病虫的鳝鱼肉经清洗后再进行加工。
加工 将选好的鳝鱼肉洗净，切成长10~15厘米宽0.5厘米左右的细长扁条，一般只取中段鳝鱼肉，头尾骨用来制作汤汁。将切好的鳝鱼肉，按每100公斤配以猪油2公斤蒜末1.2公斤料酒1公斤。先将猪油放入锅内烧热，然后放入切好的鳝鱼肉快速翻炒，加蒜末料酒，待炒至七八成熟时，立即起锅，再上笼蒸10~15分钟，即可出笼。
配制汤汁 先将宰杀分割好的鳝鱼头尾骨加入适量猪油精盐及适量的水熬煮，至汤汁色浓味鲜时，再加入少量精淀粉，搅拌成薄质胶体状。
装罐 将加工好的鳝鱼肉，称重270~280克，搭配均匀，装入罐中后，加入适量汤汁。
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