鲶鱼的加工方法

　　鲶鱼，学名绵鳚，又名“光鱼”。鲈形目，绵鳚科。胎生，一般怀胎数尾至400尾，分批产仔。生殖期为12月至第二年2月。一般体长为19到27厘米，大的可达32厘米以上，鲶鱼主要分布于北太平洋，我国产于东海、黄海和渤海。为底曳网的捕捞对象之一，产量大，有一定的经济价值，鲶鱼的生产时间主要是冬春两季。可以冷冻或加工五香鱼罐头，也可加工成品。

　　现将干品的加工方法简介如下：

　　干鱼片： 1.原料的选择，原料鲜度要求良好，个体重量最好在100克以上，因个体小的鲶鱼不容易操作。2.洗刷，用海水或淡水将鱼体表面的粘液和泥沙等杂质冲刷干净3.剖割，将鱼放在割鱼板上，头向人体，背向右，左手抓住左边鱼眼宣传员和鳃缝，右手执刀，自头后部插刀，贯通腹腔，沿脊骨左侧推切至尾部，然后回刀切开头骨，但吻部不得切开，取出内脏，即行腌渍。 4.腌制，用按鱼片重量5至6%的盐，一层鱼，一层盐地摆腌入缸中，经12小时左右即可刷晒5.刷晒，用海水或淡水将腌好的鱼片洗刷干净，沥水后摆晒于草板上，先晒肉面，后晒皮面，适时翻转，晒至六七成干，收起垛压，以便于整形和水分的扩散，两天后重新出晒至全干为止。6.成品质量要求，鱼体完整板平，刀口平滑，肉质坚硬，呈淡黄色，气味正常，无盐霜，干度在九成左右。出成率一般在28%左右。因该鱼脂肪含量较高，不宜时间久藏，在夏季尤其要尽量回避。

　　咸鱼干： 1.原料的选择，原料做好选择新鲜的，但鲜度较差，只要无腐败气味，个体大小均可加工咸干品。 2.腌制，用鱼重15%的盐在地板上将原料鱼拌匀，平掷于池中，池底提前撒一层薄盐，池满后盖封顶盐，12小时以后，即可见卤水，轻加压力(原料鱼重量的10%)，腌渍5至7天就可以出池刷晒。一般不宜长时间腌渍，如需在池中过伏者，则要加盐32%，将来出晒时要脱盐。3.刷晒，把腌好的鱼捞出，用海水或淡水洗刷干净，沥水后在竹帘或草板上摊晒，在气温较高时，避免强烈的阳光直接照射，尤其是中午，要尽量用草帘或席子予以遮盖，防止蒸熟造成掉头、脱骨，甚至更严重的破碎，当晒至六七成干时，堆起使其扩散水分，两天后继续出晒至全干。在晒制过程中，要适时翻动，并把个头较大的拣出分别晒制，使其大小皆能干燥均匀。4.成品质量要求，鱼体完整，洁净，呈灰褐色或黄褐色，无盐霜，可以稍稍有泛油现象，肉质比较坚硬，干燥均匀，干度在九成左右。出成率一般在35%左右。

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