模拟贝肉的加工技术

发布时间：2015-10-30 08:19编辑：水产百科归类：养殖技术

　　模拟贝肉是日本在1975年研制成的鱼糜制品。模拟贝肉外形似扇贝丁，有滚面包屑和不滚面包屑两种，加工方法类似模拟蟹肉。

　　一、配方(千克)

　　配方I 鳕鱼糜100，清水30，精盐2.5，砂糖2，变性淀粉4，扇贝调味料2，扇贝香精0.2。

　　配方II 鱼糜100，清水40，精盐2，味精0.5，淀粉7，蛋清8，黄酒0.8，天然扇贝抽出物1.5。

　　二、操作要点

　　1、将擂溃调味后的鱼糜压成300毫米×600毫米×50毫米的板状，40～50℃凝胶化1小时左右，或 15℃凝胶化12小时。

　　2、85～90℃加热约1小时后冷却，用食品切斩机切成宽2毫米的薄片。改变方向再切1次，切削成细丝鱼糕。

　　3、加入10%同样调味后的鱼糜混合，用成型机做成直径30毫米的圆柱状，再切成60毫米长的段，压入内表呈扇贝褶边、两边半圆柱形模片组成的成型模内。

　　4、85～90℃加热30分钟固型熟化，冷却后切成厚15毫米的扇贝片状，之后滚或不滚面包粉。

　　5、用竹签串联装入塑料容器内或真空包装，冷藏。