乳味鱼肉制品的制作方法

　　原料配方：

　　冷冻狭鳕鱼肉糜(无盐)40千克 牛乳20千克 食盐0.80千克 胡椒粉0.12千克 奶油或人造奶油(无盐)4.5千克 马铃薯淀粉0.60千克 谷氨酸钠0.04千克 卵白8千克麝香草0.02千克 甜酒0.20千克，防腐剂0.40千克。从配方中可看出，牛乳与鱼肉糜的重量比为1∶2，牛乳、卵白、奶油或人造奶油的总量与鱼肉糜的重量比为1∶1.2，乳及乳制品的用量已达到鱼肉糜重量的50%以上。在混合搅拌上述原料时，必须采用低速擂溃搅拌工艺，以使乳制品能均匀的进行混合。

　　乳味鱼肉制品的制作方法：

　　1.用无噪音绞肉机，高速搅拌解冻后的鳕鱼肉糜约10分钟，至鱼肉糜中无粒状物时为止。此时的搅拌速度制作普通鱼糕时的正常搅拌速度。此时的品温约为2至3℃。

　　2.加入食盐并进行搅拌，2至3分钟后，将搅拌速度降低至原速度的1/2至1/3。

　　3.将其加入胡椒粉和奶油，低速搅拌约10分钟，使奶油均匀混合。此时的品温为6至8℃。

　　4在牛乳中将马铃薯淀粉、谷氨酸钠融入，分数次少量缓慢地加入上述混合物中，低速搅拌约15分钟。此时的品温为10至12℃。

　　5.缓慢地加入少量的卵白，切记千万不要起泡，低速搅拌约10分钟。

　　6.添加麝香草粉、甜酒，2至3分钟后，再加防腐剂，低速搅拌约10分钟，此时的品温为12至14℃。

　　在搅拌鱼肉糜时采用的是高速，而当添加乳制品后则采用低速，同时逐渐升温，所以致使乳油及其它乳制品在搅拌时不起泡，即使总用量达到鱼肉糜重量的50%以上，仍然均匀混合，而且平滑度很高。此外，乳制品还可使用其它动物乳或乳脂。

　　产品特点：

　　乳味鱼肉制品具有良好的粘性。食用时可蒸煮，也可真空包装后煮沸。其味觉非常柔和，和以往的鱼糕、鱼丸子等鱼肉制品的味道截然不同。 

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