香酥鲫鱼的制作方法

　　原料及配方：

　　选择长10厘米的小鲫鱼为好大约是2.5千克、猪骨500克、香油300克、酱油300克、醋300克、料酒300克、白糖250克、冰糖末150克、五香粉7.5克、桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料等共15克、姜30克、葱1500克、糖色50克。

　　制作方法：

　　1.将鲫鱼的鳞、鳃，去除，从鳃部顺着鱼腹剖开小口，取出内脏，切记不要弄破苦胆，再用清水洗净;将葱切成长10厘米，姜拍松、切片;醋、料酒和酱油三样液体调料放碗内混合，成为“调料水”。

　　2.将猪骨先在锅内铺一层，再铺上一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料，最后分层码鱼。码第一层鱼时，鱼头朝锅边，鱼尾向锅心，一个一个地码成圆圈，形似菊花，撒上五香粉;码第二层时，在中间码成一排，遮住小孔，也撒上五香粉。如此一层一层地码好后，再码上葱段，成菊花形。最后，将白糖、冰糖末撒在葱段之间，均匀地浇上香油、糖色，再加入一部分“调料水”，将锅架在火上。

　　3.使用旺火将其烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，压住鱼身，移到小火上焖。焖时，汤汁要保持微微沸腾的状态，瓷盘周围也要向外冒汤，如见汤汁减少不上冒时，继续加入余下的“调料水”，加大火力烧沸，然后改用小火。照此办法，一直把全部“调料水”加完，停火。

　　4.大约焖45小时，经过长时间的加热和醋的作用，鱼肉鱼骨鱼刺完全变酥，这个时候将瓷盘拿掉，晾上一夜或10多个小时，先取出葱，再慢慢地取鱼。取鱼动作，要轻要快，干净利索，因为在此时鱼肉酥透，极易破碎，把鱼分别码入盘中，上面在加入少许的葱末，淋上原汤即可。 

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