鲔鱼资源的全鱼利用：鲔鱼副产品简介

　　鲔鱼是全世界消费范围最广泛的水产品，也是全球水产贸易的重要基石。全球鲔鱼市场可分为两种不同型态：一是以消费生鲜、不经烹煮的高价值生鱼片市场，另一是低价位的鲔罐头市场。而某种与生鲜及冷冻鲔鱼贸易有关的第三型态市场也正冒出头来，这是其他重要的鲔鱼副产品诸如冷冻裹粉鱼片、鲔鱼香肠、腌制鲔鱼、烟熏鲔鱼和某些具附加价值的副产品。这些副产品可确保鲔鱼完全利用，达到加工处理过程零浪费。

　　鲔鱼，也常被称为海底鸡，具高价值且口味多样。目前鲔鱼占全球鱼类商品交易价额的8％。其主要种类有黄鳍鲔、大目鲔、黑鲔、正鲣和长鳍鲔。黄鳍鲔和长鳍鲔属于热带暖水海域的高洄游性鱼种，发现于全球各洋区。正鲣则是捕捞渔业渔获量第三大的鱼种。

　　鲔鱼在国际贸易的主要型态有几种：供制作罐头的材料、直接供食用的鲔鱼肉和鲔鱼罐头制品。被称作Sashimi的生鱼片是日本的美食，以新鲜鲔鱼为材料。黑鲔、大目鲔及黄鳍鲔是Sashimi中最受欢迎的种类；而正鲣和黄鳍鲔则多用于制作罐头。罐头制品用油渍、盐水、泉水或茄汁方式制作。主要的鲔罐头生产国为泰国、菲律宾、印度尼西亚跟西班牙。相对地，最大宗的鲔罐头进口国是美国，接着是欧盟国家。

　　一、从鲔鱼加工废料制成的副产品

　　鲔鱼通常加工成生肉块、并以鱼片、鱼排或鲔罐头的形式进市场贩卖。在制成罐头的过程中，全鱼只有约三分的一部分具备制成罐头的经济附加价值。每年鲔罐业制造的加工废料估计有45万公吨。由于全球市场竞争，导致鲔鱼产业利润日渐下滑，业者开始研究将加工废料制成副产品的可能性。鲔鱼副产品包括鱼皮、鱼头、鱼骨、内脏和不适合制成鱼片的鱼肉。这些从加工废料制成的副产品经处理后可供食用，或给饲料和制药业使用。鲔鱼产业的两大面向，附加价值和废料利用，在这几年的发展引人注目。在主要市场国如美国、日本及欧盟，非罐头制品的新型鲔鱼产品市场都有显著成长。

　　二、鱼贮饲料

　　鱼贮饲料的加工是可赋予鲔鱼废料附加价值的一种选项。水解鱼蛋白是在全鱼或鱼的某部位添加酸，使鱼体内酵素产生液化作用所生的液体产物。其优点是富含蛋白质，蛋白质内并有丰富的必需氨基酸。鱼贮饲料经常添加在猪、家禽和水产生物饲料中，用来替代饲料中最昂贵的成份──鱼粉。

　　三、鲔蛋白质水解物

　　蛋白质水解物的可能来源是鱼的内脏和骨架。蛋白质经化学或生物分解后，成为各种不同片段的胜肽，这便称作蛋白质水解物。鱼类的蛋白质水解物越来越受到注意，因为它们具有作为生物活性胜肽来源的潜力。

　　四、鲔鱼骨粉

　　鱼骨内含适当均衡的钙和磷，可当作动物饲料中的钙质添加物的用。鱼骨若未赋予附加价值而丢弃的话，将构成环境危害。这种食品添加物也能用来替代治疗骨质疏松的药品。

　　五、鲔鱼明胶

　　明胶是胶原的水解状态，也是在食品及制药业广泛使用的一种胶凝蛋白质。鱼明胶的产业应用是在微型胶囊、感光层、快干凝胶及洗发乳内的活性成分等领域。胶凝需要有大于10，000 D的分子，而由于鲔鱼体内萃取出的明胶含有高比例大于10，000 D的分子，具备很好的胶凝特性，极富发展潜力可作为食品业胶凝剂的用。

　　六、鲔鱼油

　　鲔鱼眼窝油内含22.4％的酯类。每100克的眼窝油中有26.4克PUFA、19.7克DHA及3.9克的EPA，n-6脂肪酸则为3.8克，MUFA 23.3克。鲔鱼眼睛在日本是最受欢迎的「补脑圣品」的一。鱼头在多数东南亚国家也是一道烹调美食。不过鱼头，特别是鱼眼，作为一种健康食品形象存在是日本特有的。鱼眼的所以受欢迎，和眼肌据说富含DHA、EPA成分一事也有关系。鲔鱼眼球目前在市面上已有预煮真空包在贩卖。

　　七、鲔鱼粉

　　鲔鱼加工厂的废料，尤其是鱼头、鱼鳍、鱼骨及血合肉，可被有效利用，制成具价值的鱼粉，使用于家畜、家禽饲料及宠物食品。

　　八、鲔鱼内脏粉

　　鲔鱼内脏粉是用鲔鱼内脏做成的，其水解物是经由酵素作用产生。内脏粉可以替动物饲料增加鱼的风味来吸引鱼或虾觅食，又或是作为宠物食品的增味剂。内脏粉是种可溶解、深褐色、具吸湿性的粉状物。

　　九、浓缩自鲔鱼碎肉的功能性蛋白

　　经机械分出的鲔鱼碎肉会经过三段式清洗，首先是清水，再来是2％的碳酸氢钠水溶液、最后再用一次清水，以去除色素、酯类、色料和不好的气味。经水洗的鱼肉发生均质化，接着由于醋酸分散的酸化作用，产生一种经稀释且喷干的弱凝胶。蛋白粉含有5％水分、1.2％酯类和89.55％的功能性蛋白。

　　十、鱼骨钙

　　鱼骨可作为钙质摄取来源，对骨骼肌代谢的维护极具效果。从鲔鱼脊骨加工制成的钙粉可用于补充儿童饮食中钙质摄取不足，避免骨骼及脊椎弯曲问题产生。鱼骨钙的做法主要是从碎骨中取出明胶后，再把剩余碎骨磨成粉状。鱼的骨架先经压碎后用清水冲洗多次，接着加入含10％碳酸钙的溶液，放置一小时后，把原本的溶液排干，再倒入含碳酸钙溶液和排干，这样的程序重复进行数次。最后，将冲洗后的鱼骨残余物干燥，并依需要的筛孔大小制成粉末。

　　十一、鲔鱼皮皮革

　　鲔鱼皮可以生产高质量的皮革，并做成各种皮革制品，如包包、腰带、皮夹、拖鞋等。

　　十二、鲔鱼烹煮汁制成的香精

　　供人类使用的喷雾干粉式鲔鱼香精是从鲔鱼烹煮汁萃取出来的，是罐头厂作废料利用的好方法。鲔鱼预煮产生的烹煮汁经离心和透过急遽蒸发而浓缩成15％浓度的总可溶固形物，为了增加烹煮液浓缩物中的TSS，会再添加麦芽糊精，然后用喷雾干燥器以180℃进风温度干燥。根据其组成成分和物理特性，从22％ TSS浓度的烹煮液浓缩液所制成的香精是最佳的成品。

　　十三、取自鲔鱼肠的酵素

　　凝乳酶是哺乳动物胃里生成的酵素复合体，常用于制作奶酪。经证明，鱼肠也是凝乳酶的绝佳来源。藉由等电聚焦，可从大目鲔胃部析出６个蛋白分解活性酵素单位。比较鲔鱼胃内的蛋白分解活性和市售的凝乳酶酵素显示，大目鲔蛋白酶的蛋白分解活性在低温下较凝乳更具加活跃

　　十四、鲔鱼废料产出的鱼饲料

　　加工时产生的鲔鱼废料也可作为生产鱼类饲料的原料。这些废料经转换成鱼贮饲料，也成为液体蛋白质来源。鱼贮饲料与谷粉相混合后煮过，经过单轴挤压机塑型，再以60℃温度干燥，成为鱼饲料。干燥后的鱼饲料用聚酯/聚乙烯制成的袋子包装后贩卖。鱼饲料经检验，含有丰富蛋白质、脂肪及灰分。印度中央海洋渔业研究所所做的饲养试验证实了鱼饲料在鲈鱼、石斑鱼、海鲡的饲养方面大有可为。

　　十五、从血合肉制成猪饲料

　　鲔鱼的血合肉通常都在加工处理过程中被丢弃，但其含有18％的蛋白质和其他必需营养素。为妥善利用这些养分，血合肉转制成鱼贮饲料，便可储存在塑料桶中，并可作为猪饲料现成的蛋白质来源。制作猪饲料需要把米、麸、液态的血合肉鱼贮饲料相混合，混合比例不同则成品内各种蛋白质成分的比例也不同。猪饲料装在防潮的HDPE袋里出售。若以1公斤米、麸和400毫升血合肉鱼贮饲料调配成猪饲料，里头则会含有20％蛋白质、23％脂肪和8.8％的灰分。

　　十六、鲔鱼废料制成宠物食品

　　印度科钦的渔业技术中央学院已研发出一种从鲔鱼废料制成的宠物食品。鲔鱼的加工废料以60℃干燥12小时后制成粉末。粉末混和谷粉后利用单轴挤压机塑型。营养成分和接受性经分析后，所制成的宠物食品富含20％的蛋白质、5％脂肪及3.5％的灰分营养成分，并有良好接受度。

　　十七、血合肉点心「Tuna Kure」

　　鲔鱼的血合肉也可以混和谷粉再透过挤压技术制成即食产品。称为Tuna Kure的新产品是利用谷粉、血合肉碎末、盐及香料等原料在细切机中混和，经1公厘筛孔过筛后，在20℃下放置45分钟以达湿度平衡。的后，再以料速每分钟200克，140℃每分钟旋转360圈的双螺旋挤压机塑型，最后裹上香料并与氮气一起装入金属化聚脂和聚乙烯制成的包装袋内出售。

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