冷冻煮蟹肉加工工艺

　　(一)工艺流程

　　原料验收→洗涤→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→沥水→称重→装盒→封口→杀菌→冷却→速冻→包装→冷藏

　　(二)操作要点 ①选用鲜度及肥度良好、色泽正常的活鲜蟹做原料，收购后立即加工或置于10℃下冷藏。②用流水刷洗蟹体，除去泥沙和各种污物。③用蒸气或水煮20分钟，待蟹壳变黄，能将肉和壳分开时出锅，自然冷却。④去掉蟹壳盖、浮腮、嘴脐，用水冲洗，洗净内脏，将蟹身对半砍断，去内壳取出体肉和肩肉，最后取出腿肉，取肉时应尽量保持蟹肉的完整。⑤将蟹肉放在操作台上，挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等其他杂质。⑥将蟹肉盛半筛子浸在4℃冰水吕轻轻搅拌，除去泥沙及剩余内脏，使蟹肉保持固有色泽。⑦漂洗后将筛子放在铁架上，保持一定倾斜度沥水后称量，称量时让水8%。⑧包装用塑料盒要求耐热耐低温，装盒时心意一避免蟹肉粘贴在盒子边缘上，加热封口。⑨封口后用蒸气进行热力杀菌，待产品冷却至37℃左右时即可速冻。⑩采用平板冻结或空气冻洁方法速冻，当冻品中心温度达-15℃时即可出冻，用纸箱包装后贮存于-18℃冷库中。

　　(三)质量标准 基本保持传统出口冷冻煮蟹肉的色、香、味和组织形态。微生物指标符合FDA卫生标准，埃希氏菌、葡萄球菌和沙门氏菌不得检出，细菌总数小于106个/克。

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