熟干海带丝的加工技术

发布时间：2016-02-10 08:00:39编辑：水产百科归类：养殖技术

　　目前，调味海带丝是一种方便小包装汤菜，主要品种有香辣、五香、蚝油风味等，其主要原料为熟干海带丝、副料为食盐、糖、味精、辣椒面、五香面等。海带丝，可用开水冲泡成为鲜美的汤菜，还可用作烹制其他菜肴的调味品。

　　一、加工工艺流程：

　　原料(淡干海带)→切丝→浸泡→蒸煮→沥水→烘干→调味→杀菌→包装→成品。

　　二、工艺要点：

　　原料处理：选择藻体肥厚成熟度适宜的淡干海带，去掉根部、黄白边及腐烂斑疤和有孔洞的部位。

　　切丝：将选好的海带输入切丝机中切丝，丝可宽可窄，但要求均匀，一般为0.2毫米。

　　浸泡：在稀酸溶液中浸泡15～20分钟，再用清水冲洗2～4分钟，去除杂质。

　　蒸煮：在蒸煮锅中煮沸2～3分钟，以杀死海带表面微生物，并使其煮熟。

　　沥水、烘干：蒸煮后的海带用离心机尽量把水甩掉，冷却后即进行干燥。干燥方法有人工和自然干燥两种，在生产中多采用人工干燥。海带经烘干后水分含量在12%以下即可。

　　调味：不同产品有不同要求和特点。目前生产的有香辣、美味等品种，其主要配料有辣椒面、味精、精盐、砂糖、花生油、香油等。将各种调味料按不同的比例搭配与烘干海带充分混合，便制作出风味不同的调味海带丝。

　　杀菌、包装：调味海带丝在经紫外线杀菌消毒后，采用塑料袋复合包装，一般每袋重150克，每小袋重15克。其成品在干燥、阴凉的仓库中贮存期为六个月。

　　三、调味液的调配：

　　目前生产的快餐调味海带丝多为香辣风味，其调味液的调配是：原料海带1公斤(经切丝、水洗、蒸煮、干燥处理后)加216克白砂糖，58.3克香油，233克食盐，150克的味精，150克经杀菌的辣椒面，充分调匀后，即可得1.6公斤调味海带丝。

　　四、质量要求和产品标准：

　　调味干海带丝是用开水冲汤后直接入口或用做调拌凉菜。因而对其卫生指标要求比较严格。

　　感官指标要求：色泽为绿色、褐色;组织形态要求形状较均一;滋味为咸甜适宜，口味正常;无泥沙杂质。

　　理化指标要求：水分≤29%;盐分(以NaCI计)≤20%。

　　细菌指标要求：细菌总数(个/克)≤3000;大肠杆菌群(个/100克)≤30;致病菌不得检出。

　　五、加工设备：

　　海带丝生产设备已基本实现机械化，主要机械设备有海带切丝机、蒸汽锅炉、双层杀菌釜、烘干设备和封口机等。1987年大连已试制成专门海带切丝机。