盐渍海胆的加工工艺

　　一、工艺流程

　　原料→开壳去内脏→盐水漂洗→控水→称重→加盐→脱水→称重→包装→贮藏→成品

　　二、制作方法

　　1.原料选择：同冰鲜海胆。

　　2.开壳去内脏：同冰鲜海胆。

　　3.盐水漂洗：同冰鲜海胆。

　　4.控水：同冰鲜海里。

　　5.称重：将控水至无水滴滴下的海胆称重装在聚乙烯盘内，一般每盘2～4公斤。

　　6.加盐脱水：控水后按比例加盐，一般按海胆生殖腺重量的12%，分两次加盐，再脱水至不滴水为止。加入的盐NaCl含量应在99.8%以上。为了加速脱水，可用风扇吹风。

　　7.称重包装：定量称重，10公斤一箱，外包装箱用无味木箱，内衬两层无毒聚乙烯袋，袋口扎紧，排除袋内空气。

　　8.贮藏：在销售前，要把加工好的盐渍海胆放在-18℃的冷库内贮存。如果贮存期超过6个月后，要重新进行检验，合格的产品方可外运销售。在冷库内贮存时，不是与鱼、肉等产品混放，以免染上异味。

　　三、质量与卫生标准

　　1.感官指标 色泽：具有鲜活海胆生殖腺固有的淡黄、金黄、黄褐色，允许因加工而使色泽加深;但同一包装件内色泽应基本均匀。组织形态：呈较明显的块粒状，软硬适度。 味道：鲜度良好，具有海胆生殖腺应有的鲜香味，不得有其它异味。杂质：质地均匀洁净，不得混有海胆碎壳和棘刺，但允许有少量不易检出的海胆内脏膜存在。

　　2.理化指标 净重：每件净重10公斤，实际重量不得低于标示量。水分：≤54.0%。盐分(以氯化钠计)：6～9%。

　　3.微生物标准 细菌总数：≤100000个/克，大肠菌群：≤230个/百克，肠道致病茵：不得检出。注意事项同于冰鲜海胆制品的加工。

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