上汤鱼翅罐头的制作方法

　　制作的工艺流程：原料验收→原料处理→煮制汤汁→装罐→封口→杀菌→包装→成品。

　　操作要点：

　　原料的验收：鱼翅，要采用来自于广东汕头的干品勾翅。 鸡胸肉、鸡壳、瑶柱、火腿肉、生姜、白酒、深色酱油等都为市售。德国产的黄原胶; 法国产的变性淀粉。

　　原料处理：先用清水浸泡鱼翅12小时，然后将其放入50℃水温下浸40分钟，取出刮去沙膜，并将翅边软骨剪去，修齐。鸡胸肉洗净，预煮至熟，然后切成鸡丝。瑶柱 清水浸1小时。火腿肉切成丝。

　　煮制汤汁： 根据配方的比例，混合煮制汤汁。

　　装罐：采用7116抗硫涂料罐，按配料表装入发好鱼翅、鸡丝、瑶柱、火腿，加热汤至净重所要求的重量。

　　封口：抽真空进行密封处理。

　　杀菌：在高压灭菌锅内按照10分钟-40分钟-10分钟/121℃的杀菌公式，进行灭菌后，反压冷却至38~40℃后出锅。在密封后一小时内要进行杀菌。在具杀菌锅排放的冷却水有效氯为≥0.5ppm的水槽中清除罐身上的污迹，并检查是否有漏。

　　包装：罐身利用自身的余热将罐外干燥后，喷码-生产日期，套标签后装箱。储运。

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