山鲐鱼干的制作技术

　　山鲐鱼又称巴浪、刺鲅、黄鲟、竹荚鱼，是我国次要的经济鱼类。以下介绍了其干制品的工艺流程：

　　原料→冻结→解冻→剖鱼→清洗→浸渍→洗涤→摊片→烘干→揭片→称量包装→检验→冷藏→出厂

　　操作规程：

　　要求鲜度良好，无异味，体形完整的鱼为原料鱼。将鱼的腹剖开，将鱼鳃和内脏取出，除去血筋，从腹面进刀，沿鱼脊柱骨从第一节开始至鱼尾节，要求不能将鱼皮切透，然后把鱼体调转方向，从鱼头部正中间切开，不能将鱼唇切断。将剖开后的鱼逐条清洗，浸入6波美度的冰盐水中，时间为10～45分钟，然后用清水把鱼洗涤干净。把鱼平整地摊在网片上进烘道，烘道温度为30～35℃，采用二次烘干法，待鱼体水份含量在35%左右时即可推出烘道冷却。待鱼体冷却后从网片上揭下进行定量司称和包装。

　　原料的选择处理：

　　原料必须是暂养吐沙的活蚬。用清水将其冲洗干净，并剔除死蚬。若是作为出口产品的原料，要求越鲜活越好，这是决定产品质量的首要条件。 蒸煮、去壳、取肉 蒸煮是为了使壳张开而取肉，水煮法或高压汽蒸法。前者设备简单，采用铁锅即可，目前产区多用此法，后者要有高压汽蒸机及其配套设备，投资较大，生产能力较高，由于该法可采用高温短时和实现加工机械化，能获得较高制成率和较好质量。壳与肉的分离，目前产区多采取手工过筛的办法，使蚬肉通过筛孔与壳分开，但也可用去壳机分离。无论采用何种方法，都要求保持肉质完好。取出的熟蚬肉要用冷水漂洗降温。对不能即刻投入下道工序加工的蚬肉，要进行保鲜，方法是加碎冰。

　　规格和质量挑选：

　　冻煮蚬肉的出口规格有体长0.9厘米以上及1.1厘米以上两种。针对不同的规格要求，选用相应孔径的不锈钢筛在清水池中洗水筛选，使规格外的蚬肉和沙砾杂质通过筛孔分离出去，接着，将蚬肉置于不锈钢操作台上进行质量挑选，剔除质量不合格品及碎壳杂质。在挑选过程中要加入碎冰保持低温，然后再用不锈钢筛在冰水池中对蚬肉进行第二次规格筛选并降温。随即移入有孔的容器中沥水。

　　定量、装袋、装盘：

　　按目前的出口规定净重2千克、另加让水量8%左右进行称量。让水量可酌情增减，以解冻后不低于规定净重为准。将蚬肉装入可食用的白色塑料袋中，再注入适量冰水，然后整袋装进长方形的冻盘内，接好袋口，压平，备冻。

　　冻结：

　　速冻库或平板冻结机中进行。要求在零下25～零下35℃、时间6至12小时以内使冻品中心温度稳定达到零下15℃以下，冻结过程才告完成。为提高产品质量，在冻结过程中必须尽快通过最大结晶带的温度区域，(通常-1～-5℃)以最快的速度将冻品降低至-6℃以下，这个时候，细胞内外液体几乎同时达到形成冰晶的温度条件，在原位置同时产生极其微小的冰晶颗粒，使细胞内外的压力达到均衡，细胞膜破损程度小，当冻品解冻时，细胞内汁液流失少，产品质量比较高。

　　成品包装：

　　冻结完成后，应及时出库脱盘;用封口机密封袋口，随后用纸箱包装。每箱装10块，净重20千克。包装是为了贯彻隔绝空气的原则，达到清洁卫生，预防污染和氧化，减少干耗以及商品防护等目的。为此，包装必须严密牢固，包装物料符合食品卫生规定。

　　商品冷藏：

　　应及时将包装后的商品存入冷库保藏。库温最少保持零下18℃，最好零下25℃以下，冻品中心温度保持在零下15℃以下。冷藏库要有温度自动记录装置和水银温度计。此外商品在运输和销售过程中，为了对质量的保证，应保持在这种温度的条件下。

　　注意产品质量的要求：

　　产品体色明亮，产品表面没有盐霜，具有鱼干特殊的正常香味，肌肉组织紧密，质地干燥，体形完整平直，剖割刀口平整，无杂质，水分含量为35～45%，盐分含量为1～7%，无致病菌，0.1克内无大肠杆菌，250克装一尼龙袋;内包装采用清洁的食品包装用聚乙烯薄膜尼龙袋，袋上应印有产品名称、厂名、产品说明、日期标志、保质期等，6个月(冷藏)。 

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