调味干制品的制作方法

发布时间：2016-03-01 08:01编辑：水产百科归类：养殖技术

　　调味干制品的食品味美可口，不需要再烹调，买来后开袋即食，方便携带，保质期较长。随着现代社会生活节奏的加快，人们为了减少繁琐的家务，需要更多的方便食品，因此各种各样的调味水产干制品便受到广大消费者的青睐。以下介绍的是淡水鱼调味干制品的制作方法：

　　一、工艺流程：原料的选取与处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。

　　二、工艺操作步骤：

　　1、原料处理：

　　原料要求为鲜活健康、条重在0.5千克以上的淡水草鱼、青、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼。挑选好的原料，将其鳞去除，剖腹去内脏，沿胸鳍根部切去头部和鱼鳍，将“三去”以后的鱼胴体放入清水中漂洗，同时将腹内壁的黑膜及血块刷洗干净，洗好的鱼体沥水待用。

　　2、开片：

　　从鱼头肩部开始用刀插入，沿着脊背排骨刺的上层削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并将鱼肉片上的鱼皮用刀批去。将开下的鱼片检查一遍，将大骨刺、黑膜、红色肉等杂质去除。用15℃以下的循环清水将开好的鱼片反复漂洗，使鱼体中的血液充分漂去，鱼肉洁白，然后用流动清水洗干净，沥去水份。

　　3、调味：

　　将鱼片放入调味中腌制1至1.5小时。

　　调味液配方如下：食盐2%至2.5%，白砂糖4%至6%，味精2%至3%，黄酒1.5%至2%，姜汁0.5%至1%，水6%至8%。

　　4、摊片：

　　在烘帘上将腌制过的鱼片平摊，摆放时要进行整形，使鱼片平整美观，如鱼片大小不一时，用碎片弥补贴上，尽量让形状大小相一致。在40℃烘道中烘30分钟，取出在外面放置2小时左右，使鱼体内部水份扩散出来，再入烘道烘6-9小时，使鱼片干燥变硬，此时含水量在20%至24%左右。

　　5、剥片、烘烤：

　　烘好的鱼片从烘帘上轻轻剥下，剥时注意不要使鱼片破碎或变形。将鱼片摊在远红外烘烤机传送带上，鱼背朝下，在180℃温度下洪烤1至2分钟。为了避免烘烤时鱼片焦糊，需要在烘烤前可喷洒少量水。

　　6、轧片、包装：

　　烘烤好的鱼片，在轧片机中碾压拉松。轧片时将鱼片横放，如一次轧松效果不好，可再轧一次。轧片后的鱼片，装入食品级塑料袋，大小规格可根据具体要求而定，然后再用纸箱包装。

　　三、质量要求：鱼片色泽洁白，疏松无僵片、焦片，形状较完整，含水量为18%至20%，口感鲜美，咸淡适中。保质期为6个月。