珍珠鳕鱼调味鱼干片制作技术

　　一、工艺流程

　　原料鱼→剖片→漂→调味→摊片→烘干→揭片→烘烤→轧松→称量→包装→成品

　　二、操作要点

　　1、原料处理。鲜度至少二级以上，个体完整无损伤，不得有异味。

　　2、漂洗。用20℃以下的流水漂洗干净，以洗去水溶性蛋白和血污、杂质等。

　　3、调味及配方。调料配方：砂糖6%左右，精盐1.6%-1.8%，味精1.2%-1.3%，山梨醇1.1%-1.2%。将各配料均匀地撒在鱼片上，加适量的水手工搅拌均匀后，放置1小时使苎浸味。放置期间，应翻动2-3次。调味还可采用可倾式搅拌机进行。每次投料60千克，加入调味料2-3分钟后即可搅拌均匀。

　　4、摊片。浸渍调味后的鱼片背面朝下平摊在烘干帘上。摆放时片与片间距要紧密，片型要整齐抹平，两片搭接部位尽量紧密，使整片厚度一致，以防燥裂或成品水分不均，影响质量。相接的两鱼片大小要相当，鱼片过小时，可采用3-4片相接，但鱼肉纤维纹理要一致。

　　5、烘干。将鱼片在40℃的温度下烘干(后期可降至36℃-38℃)，时间约5小时。在室温下冷却1-2小时，使内部水分扩散，然后再将鱼片放人烘道内继续干燥至水分含量在20%左右。

　　6、烘烤。可采用远红外烘烤机烘烤。将鱼片摊展在网带上，使鱼片背面朝下，避免重叠。烘烤温度约为140℃左右，直接烘烤时间约为2-3分钟。烘熟标志为鱼片中间呈灰白、微黄的不透明状，周边稍有焦黄。水分含量18%-22%。

　　7、轧松。烘熟的鱼片须冷却至70%-80%后再轧松。轧松操作可选用水冷式轧松机。二次辊轧，使鱼片横向扩展、疏松平整。轧片时，应防止鱼片温度过高、粘连轧辊等情况发生。

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