油香熏鳗的工艺制作方法

发布时间：2016-03-15 00:50:02编辑：水产百科归类：养殖技术

　　海鳗主要是出口北欧的软罐头食品，以下介绍的是油香熏鳗的工艺制作方法，以供参考。

　　一、工艺流程：原料→预处理→调味→渗透→摊片→烘干→烟熏→称量、装袋→真空封口→杀菌→保温→包装→检验→贮藏

　　二、工艺要求：

　　1、原料：

　　原料选择条重在 200g至400g的海鳗，要求其大小均匀，鲜度良好、无异味。

　　2、预处理：

　　从鳗背鳍部位进刀将其剖成片状，将头及内脏去除后清洗干净。

　　3、调味：

　　精盐6至8，味精2，香料水10，山梨酸钾0.1，柠檬酸0.2，香料水配制方法：按100份水取甘草2份，桂皮1份，茴香1份，砂仁0.5份，香草0.5份，千里香0.5份，丁香0.5份，文火熬煮1.5小时滤液备用。将以上的配方进行调味、并拌料均匀。

　　4、渗透：

　　在0℃至10℃的低温环境中渗透1小时，中间搅拌一次。

　　5、摊片：

　　渗透后的鳗鱼片背朝下摊到网筛上，要求片形平整不重叠。

　　6、烘干：

　　网筛放入烘车，将烘车推入烘道进行烘干。控制烘道温度40℃左右，至水分达到43%至47%，为了均衡水分。需要装箱进冷库放置3至4天。

　　7、烟熏：

　　出库升温后的鳗片吊挂在烘车上，排列要有一定间隔，然后将烘车推入已经预热的烟熏间，在70℃～80℃温度下，熏烟30分钟～40分钟，待鳗片表面呈黄色或浅茶黄色，水分控制在36%～38%为止。

　　8、冷却：

　　当鳗片冷却后，从烘车上取下，剪掉带刺尖嘴和小于1.5cm尾部。

　　9、称量、装袋：

　　每袋重量150g，加植物油5g至10g，鳗段长13.5cm至14cm，一面腹部，一面背部，要求排放整齐、美观。注意保持袋口清洁。

　　10、封口：

　　预先调试好真空封口机，使真空度达到表压0.090至0.095兆帕，并进行试样，当试样袋符合要求后，才能开始正式封口。封口时，调节好生产日期，要求封口线严密、平整、牢固，如有漏气、不牢、破袋等应及时检出，换袋后重封。

　　11、杀菌，保温：

　　反压冷却至温度为40℃时，可打开杀菌锅，擦干袋两面水分，在37℃±2℃的保温库保温7天。

　　12、包装、检验、贮藏：

　　保温后，擦净袋的表面，不能留有水渍。将不合格品剔除，然后装箱。要求装箱平整。按产品标准进行检验，检验合格的产品用干燥、清洁的专用车送入仓库贮藏。