缢蛏干品的加工工艺

　　缢蛏俗称蛏、蛏子，广泛分布于我国沿海，为江苏、浙江一带重要的贝类养殖品种。缢蛏每百克含有蛋白质48.2克、脂肪1.3克、糖18.7克，并含有大量的维生素，营养丰富，味道鲜美，深受消费者的欢迎。但由于鲜活贝类不易贮运保藏，而通过加工成干制品，可在保证其美味的同时延长保存期。现将缢蛏干品的加工工艺流程及加工技术介绍如下：

　　一、工艺流程

　　原料收购→挑选分级→洗净、吐泥沙→清洗→蒸煮→取肉→干燥→包装→冷藏

　　二、操作要点

　　1.选料：在缢蛏收获季节，选个大、新鲜、肥硕的缢蛏为原料。

　　2.清洗：在海上收获时先在海水中粗洗一遍，运到陆地加工前再用自来水清洗3～4次，洗去附着的泥沙和其它杂物。

　　3.蒸煮：用连续蒸煮机或大锅蒸煮，蒸汽或水温100℃，将缢蛏放在蒸煮机链带上或开水锅里，待15～20分钟，使缢蛏全部熟透至张开贝壳。

　　4.取肉：将蒸熟开壳的缢蛏用小刀刮下贝肉，取肉时动作要轻，防止贝肉破碎。若有足丝应将贝壳捏紧摘掉足丝，切勿取下肉后再取足丝，以免把贝肉撕碎。

　　5.干燥：用烘干或晒干的方法将蛏肉干燥。烘干车间或晒场要符合食品卫生要求。干燥后贝肉含水量应在10%以下。

　　6.包装贮藏：将缢蛏干按用户要求计量包装。贮藏库应干燥通风以防返潮。

　　7.质量要求：贝粒完整，干度适中，无足丝，无杂质，无泥沙，无异味，无霉变，破碎率不超过10%。

　　三、注意事项

　　1.在原料挑选、原料漂洗二道工序操作过程中，一定要挑出破蛏、死蛏及蛏肉有泥沙等不合格品，要确保产品的质量符合要求。

　　2.从去壳开始，加工场所须配有制冷设备，以降低环境温度，确保产品在低温条件下生产。

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