小杂鱼的加工工艺

　　采取如下技术加工小杂鱼，能获得好效益。

　　一、配料

　　小杂鱼体重150克～200克为佳，糯米、夹心瘦肉、枸杞、薏米仁、胡萝卜、甜玉米、香菇，还有糖、盐、酱油、黄酒、生姜、大茴香、桂皮等。

　　二、工艺流程

　　原料小杂鱼→去皮→去头和内脏→水洗→原料充填→调味汁煮熟→保温→冷却→真空包装→速冻→装箱贮藏。

　　三、加工技术

　　1.小杂鱼初加工 将小杂鱼去头、内脏、鳞等，洗净体内污物，只用胴体部分。

　　2.辅料比例和处理 ①米的处理：糯米要仔细筛选，剔除石子、米糠、黑米等杂质，淘洗后浸于水中，春、秋、冬季浸水1个晚上，夏季浸水4小时即可，沥干水备用。②肉丁(占米重的20%)：夹心瘦肉去皮、洗净后，切成5毫米×5毫米小丁备用。③香菇(占米重的2%)：香菇洗净，然后用50℃～60℃温水浸泡5分钟，取出，挤干水分，去除菌根，切成1.5毫米×1毫米的香菇丝备用。④胡萝卜(占米重的10%)：洗净后用刀切去心，切成4毫米×4毫米的小丁备用。⑤甜玉米粒(占米重的10%)：解冻，水洗后备用。⑥枸杞(占米重的2%)：剔除杂质，水洗，沥干水备用。⑦薏米仁(占米重的2%)：剔除杂质，淘洗，沥干水备用。

　　3.充填方法 ①将米、肉丁、胡萝卜丁、甜玉米粒、香菇丝、枸杞、薏米仁与10%的调味汁调匀，腌制1小时待用。②用腌制好的混合料填入肚内，至鱼胴体1/2处，用牙签横穿鱼肚皮将其封口。封口后用剪刀剪去牙签两端的尖头。

　　4.调味汁煮熟 ①调味汁配比：酱油250克、黄酒100克、盐120克、白糖120克、生姜25克、大茴香25克、桂皮25克、味精2克、水1000克。②煮制过程：将装好充填物的小杂鱼小心地放入调味汁锅内，调味汁的量为装米小杂鱼重量的1.5倍，用中火煮30分钟，加盖焖40分钟。然后取出，放入冷的调味汁中冷却。冷却的同时，用海绵去除鱼表面粘附的杂物，并抽掉牙签。煮制过程中尽量少搅动，以保证鱼的完整性。

　　5.真空包装 根据市场需求，按不同规格进行真空包装。

　　6.速冻 将真空包装好的产品摊盘，放入冷排速冻。速冻后产品中心的温度应达-15℃。

　　7.装箱贮藏 在-18℃温度以下保存，保持期12个月。

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